中小学校食堂饭菜定价管理办法.docx

中小学校食堂饭菜定价管理办法 为进一步做好学校学生食堂饭菜价格稳定工作，认真落实文件《关于加强中小学食堂财务管理的意见》精神，加强学校学生食堂饭菜价格管理，确保学校的稳定，结合我校实际，特制订定此办法 一、定价管理的目的 （一）学生食堂饭菜价格，不仅关系到学生的利益，也关系到学校和社会的稳定。 （二）要切实加强学生食堂的管理与监督。认真落实食堂饭菜价格成本核算，坚持成本补偿和非营利的原则，合理制定伙食成本核算和定价准则，不随意定价。 （三）要加强食堂物资的采购管理，对食堂物资实行集中采购和配送，制定和完善物资采购制度，规范物资采购程序，在确保质量的前下，尽量降低伙食物资的进价。 （四）建立监控机制，抓好食品加工过程管理，规范操作、减少浪费、节能降耗，千方百计降低食堂价格，确保其质量和卫生安全。 （五）要增强食堂价格管理的透明度，让学生参与监督工作。 二、定价管理的原则 （一）在制定价格时要充分体现公益性原则。 (ニ）在市场原材料价格持续调整的情况下，学校食堂体现其公益性、服务性原则，做好饭菜价格的稳定工作，采取分步调整的方式，实现平稳过度。体现对学生的关心和关怀。 （三）食堂饭菜价格的调整必须经过严格的审核程序，通过各种渠道征求学生、教职工与家长代表的意见，做到不随意定（调）价。 三、定价的具体办法 （一）定价公式售价 L = A (1+ H %）A% L ：单个菜品的售价 A ：单个菜品所用主副料成本 H %：中小学食堂业利润率一般控制在3％以内,公办学校食堂坚持成本经营。 A %：主副料成本系数；择具有代表性时间段，用该时段主副料成本除以该时间段的全成本，得到该比例系数 (ニ）成本构成及所占百分比 构成 直接成本 固定成本 售价L 主辅料 调味料 损耗 人工成本 其他 +利润 代码 A B C D E H 所占比例 A% B% C% D% E% H% 注：售价为全成本核算价格加 H ％的利润。 （三）操作程序 菜品定价核算，按以下几个步骤进行： 1、采购人员对原材料的市场价格进行调查，并比对了原材料一年价格，推算出了一年的平均价格。2、食堂主管对菜品逐个调查。如对菜品的价格、主副料、四季价格进行统计。 3、财会人员牵头召开食堂会议，选出食堂代表（食堂主管与厨师）参加核算。 4、后勤服务人员和食堂代表对菜品进行实际操作，用实际情况找数据。 具体操作步骤如下： (1）确定菜品的主副料；(2）对原材料进行称量（包括毛料重量、净料重量、调料重量）; (3）现场加工菜肴； (4）加工后，现场逐份打出菜品。 5、菜品现场加工后，后勤服务人员和食堂代表对成品的菜品，根据计算公式进行核算。 6、菜品核算后，把核算价格和实际价格进行比较，制定出价格标准。 四、调整价格的具体操作过程 1、由食堂提出意见，食堂管理人员上报后勤主管人员由后勤主管人员公示并组织邀请学校各方代表参与评判。 2、确定需调价的菜品，根据该菜品用料价格在现价基础上作全年评判，确定全年基本原材料价格。3、对原材料进行称量（包括毛料重量、净料重量、调料重量）4、现场加工菜品。 5、加工后，现场逐份打出菜品。 6、菜品现场加工后，各方代表根据计算公式进行核算。把核算价格和实际价格进行比较，确定价格后进行公布。 五、监控体系 （一）饭菜价格监控体系：由膳食委员会——学校食堂管理员——后勤主管人员——学校校委会——教体局业务科室等代表组成的五级监控体系，欢迎全校师生监督。 （二）菜品价格调整体系：膳食委员会——学校食堂管理员——后勤主管人员——学校校委会——教体局业务科室等五方代表参加的听证会体系。 六、价格调整说明 （一）在市场原材料价格波动同比上下调幅在20％以内的，维持原价；同比上下调幅在20％以上时，菜价应作相应调整。 （二）食堂伙食其盈亏率建议控制在＋3％以内。 示例： 大荤以净菜120g／份的“萝卜烧肉”为例： 1．主料：去骨猪腿肉，加工成块，出成率为96%，切前重为0.07kg，切后重为0.065kg;2.副料甲：白萝卜，加工成块，出成率为95%，切前重为0.053kg，切后重为0.05kg; 3.副料乙：胡萝卜，加工成块，出成率为80%，切前重 为0.01kg，切后重为0.005kg; 以凯盛市场当日通货监测价格为价格参照，新鲜的去骨猪腿肉为31元 kg ，新鲜一级的白萝卜为3.8元 kg ，新鲜一级的胡萝卜为5.4元 kg 。综上，“萝卜烧肉”的主副料成本可计为：0.07kgx31元/ kg +0.053kg×3.8元/ kg +0.01kgx5.4元/ kg -2.4254元。损耗费计主副料成本的5%，调料费计主副料成本的10%。因此，“萝卜烧肉”的食材成本为：2.4254元＋2.4254元×5%+2.4254元×10%=2.8元。食堂的人工成本以食材成本的