《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—10鲜切果蔬-.pptVIP

2.8 鲜切蒜薹 原料 2 典型鲜切蔬菜生产实例 预冷 分选 甩水 护色保鲜 切分 漂洗 杀菌 清洗 包装 入库低温贮藏 操作要点 原料 符合无公害蔬菜安全要求的原料。 预冷 将原料及时地进行真空预冷处理，这样可以抑制加工 原料的微生物的快速繁殖，为鲜切蔬菜加工提供良 好的原料。 清洗 将准备加工的原料进行清洗，洗去杂质等。 操作要点 杀菌 将洗净的蒜薹送入杀菌设备中，通过臭氧水进行浸泡 杀菌处理，浸泡时间为20～25min，再放入200mg/L 二氧化氯液中进行浸泡，浸泡时间为15～20min，除 去蒜薹中残留的农药，同时起到再次杀菌的作用。 漂洗 用灭菌水将处理好的蒜薹进行漂洗。 切分 采用多用切菜机将蒜薹切分2～3厘米长。 保鲜 将切分好的蒜薹放入0.03%～0.05%山梨酸钾保鲜剂 操作要点 甩水 将保鲜好的蒜薹装入消毒好的袋子中，放入离心 机中进行分离甩水，使鲜切蔬菜表面无水分，甩 水时间为8～10min。 包装 采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为-0.075mPa 贮藏 4℃冷库中进行贮藏。 思考题 果蔬鲜切过程中发生哪些生理生化变化，对鲜切果蔬的品质有何影响？ 简述鲜切果蔬酶促褐变发生的机理及发生条件。 简述果蔬鲜切加工的加工工艺过程。 简述鲜切果蔬的保鲜方法及其原理。 思考题 简述栅栏技术的基本原理及其在鲜切果蔬加工中的应用。 阐述鲜切果蔬的微生物污染及其控制方法。 举例说明1～2种典型鲜切果蔬类产品生产实例。 * * 操作要点 浸渍 切分后原料迅速投入0.5%柠檬酸、0.1%山梨 酸钾、0.1%CaCl2、50%糖液中浸泡20min。 沥干 将浸泡后的菠萝片沥干水分。 包装 托盘分装，PE保鲜膜包装。 灭菌 包装后紫外灭菌20min。 冷藏 将产品4℃冷藏。 浸渍 切分后原料迅速投入0.5%柠檬酸、0.1%山梨 酸钾、0.1%CaCl2、50%糖液中浸泡20min。 沥干 将浸泡后的菠萝片沥干水分。 包装 托盘分装，PE保鲜膜包装。 灭菌 包装后紫外灭菌20min。 冷藏 将产品4℃冷藏。 1.2 鲜切苹果 原料 1 典型鲜切水果生产实例 分级 清洗 冷藏 灭菌 包装 沥干 浸渍 切分 去皮 操作要点 原料 选择七成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、无损伤的 原料。 分级 按果实大小进行分选。 清洗 将上述原料进行清洗，洗去泥沙、微生物及其他污物 去皮 采用自动苹果去皮机去皮。 切分 采用切片机切成0.7cm的切片。 浸渍 切分后原料迅速投入1.0%柠檬酸+0.5%壳聚糖+1.0%D- 异抗坏血酸钠溶液中浸泡20min。 操作要点 沥干 将浸泡后的苹果片沥干水分。 包装 托盘分装，PE保鲜膜包装。 灭菌 包装后紫外灭菌20min。 冷藏 将产品4℃冷藏。 1.3 鲜切桃片 原料 1 典型鲜切水果生产实例 分级 清洗 冷藏 灭菌 包装 沥干 浸渍 切分 去皮 操作要点 原料 选择七成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、无损伤的 原料。 分级 按果实大小进行分选。 清洗 将上述原料进行清洗，洗去泥沙、微生物及其他污 物。 去皮 烫碱机去皮，碱液浓度为6%～12%，温度为85～90℃ 处理时间为30～70s，随后用清水冲净碱液。 切分 采用切片机切成0.7cm的切片。 操作要点 浸渍 切分后原料迅速投入1%氯化钙、2%大豆分离蛋白 、1%海藻酸钠溶液中浸泡20min。 沥干 将浸泡后的苹果片沥干水分。 包装 托盘分装，PE保鲜膜包装。 灭菌 包装后紫外灭菌20min。 冷藏 将产品4℃冷藏。 1.4 鲜切火龙果 原料 1 典型鲜切水果生产实例 分级 清洗 冷藏 灭菌 包装 沥干 浸渍 切分 去皮 操作要点 原料 选择七成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、无损伤 的原料。 分级 按果实大小进行分选。 清洗 将上述原料进行清洗，洗去泥沙、微生物及其他 污物。 去皮 采用火龙果专用去皮机去皮。 切分 采用切片机切成1.0cm的切片。 操作要点 浸渍 切分后原料迅速投入0.40%的壳聚糖和0.06%的 果胶溶液中浸泡20min。 沥干 将浸泡