《西餐制作工艺》教学课件—03西餐调味工艺.pptxVIP

;通过本章内容学习，熟悉并掌握西餐调味的基础知识， 熟悉西餐调味的知识结构体系，掌握西餐原料、香料、香草之间的联系与应用， 掌握西餐五大基础酱汁的知识和制作工艺，掌握西餐调味的原则和要领，逐步形成对西餐厨房工作的流程化管理和工作的能力； 最终为进一步学习西餐套餐菜肴制作和设计打下基础。 通过认真学习，养成良好的职业习惯，以培养精益求精的工匠精神为目标， 严格遵守食品安全卫生标准，形成良好的职业素养，熟练掌握加工步骤， 熟悉并掌握专业烹饪英语知识，提高自身的综合素质。;基础汤（Stock），是一种风味浓厚的，融合了各种食材香味、质地和味道的液体汤料，简称为高汤。 在法语中被称为Fonds de cuisine，简称为Fond；用英文表示为：Foundation of Cooking--烹饪的基础。 一、基础汤的类型 （一）五大基本类型 ;;二、基础汤的预制准备 ;（一）调味蔬菜—— Mirepoix ;1. 常用调味蔬菜——Standard Mirepoix ;2. 白色类调味蔬菜——White Mirepoix;香料束，英文表示为“Bouquet of herbs”。 指由新鲜的蔬菜和香草，如新鲜的百里香、香叶、法香梗、西芹茎、韭葱叶组合捆扎成的蔬菜束。 常被用于西餐的基础汤、少司酱汁、汤菜等调味制作中，有辅助增香提味的作用。;（1）原料：（1束，用于4升调味汁制作） 新鲜百里香1枝，法香梗4枝，香叶1片，韭葱叶2片，西芹茎1小段，厨用棉线 （2）制作方法： ① 将百里香、香叶和法香梗放在一起，用韭葱叶和西芹茎包紧。 ② 用厨用棉线捆扎紧实，成香料束。 ③ 将厨用棉线留出一小长段，便于烹制取出。 （3）技术要点： ① 韭葱叶选用大的葱叶段，洗净杂质。 ② 根据菜肴的特色，添加其他的香草。如香薄荷Savory，鼠尾草Sage，迷迭香Rosemary等香草。 ③ 通常在菜肴烹制接近完成时，取出香料束，以便少司加工制作。;香料袋，英文表示为“Bag of spices”。 是由碎小的调味香料和香草组合而成，如法香梗、干制的百里香香草碎、香叶、胡椒碎等， 将这些香料用很细的纱布捆扎成香料袋。;（三）香料袋 —— Sachet dépices;焦香洋葱，英文表示为“Burnt onion”。 指将洋葱去皮后，从中间??半切开，将切口面煎至焦香上色的状态。常用于特制的汤类，如清汤等，使汤呈现出棕褐色的汤色。 （1）原料： 大洋葱1个 （2）制作方法： ① 将洋葱去皮，从中间对半切开，成两部分。 ② 将洋葱的切口面放于热煎锅中，煎至棕褐色、焦香时离火即成。 （3）技术要点： ①洋葱煎制时，锅中不放油，直接将洋葱的切口断面煎香上色即可。 ②煎至洋葱至棕褐色时，香味最浓。;丁香洋葱，英文表示为“Pricked onion”。 指将洋葱去皮后，在洋葱上钉入小的整粒丁香，插入一片香叶的加工方法。 （1）原料： 大洋葱1个，整粒丁香3-4个，香叶1片 （2）制作方法： ① 将洋葱去皮后，在洋葱表面上钉入小的整粒丁香。 ②在洋葱表面用刀切出一个约2厘米的切口，插入一片香叶即成。 （3）技术要点： ① 洋葱表面钉入丁香，方便菜肴烹制结束后取出。 ② 丁香洋葱常用于西餐白汁少司Bechamel sauce和一些汤菜的制作中，取味增香。;三、基础汤的加工要点 ;三、基础汤的加工要点 ;三、基础汤的加工要点 ;三、基础汤的加工要点  ;三、基础汤的加工要点  ;四、基础汤的烹制原则;五、基础汤的质量鉴别;六、基础汤的保存;第二节 基础汤制作;典型案例;典型案例;第二节 基础汤制作;第二节 基础汤制作;蔬菜基础汤 Vegetable stock;一、西餐冷菜 （一）西餐冷菜类型 开胃头盘的类型。 1.冷头盘（Cold appetizer）。 2.热头盘。 3.肉制品。 4.沙拉（Salad） 。 5.蔬菜配菜，蒸、煮，铁扒等Vegetables 。 6.其他餐前小吃类：Hors-d?uvre portion size。 （二）餐前小吃（Hors-d?uvre）与开胃头盘（Appetizer） 二、西餐冷菜酱汁 醋油汁类（Vinaigrettes） 蛋黄酱类（Mayonnaise） 乳制品调味酱和蘸酱（Dairy--based dressings and dips） 熟制调味酱和蘸酱（Cooked dressings and dips） 蔬菜或水果类调味酱和蘸酱（Vegetable-- or fruit--based dressings and dips）; 第四节 冷菜酱汁制作;第四节 冷菜酱汁制作;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;一、少司的概念 少司是法文单词Sauce的译音，还可翻译为沙司、酱汁或调味汁，简称为“汁”。它是由厨师专门调