食品微生物学-第十章 食品腐败变质及其控制.pptVIP

国内最大的涪陵榨菜集团有限公司 2006年国务院总理温家宝视察生产线 机械手抓卸原料 纯洁水清洗榨菜 筛分机 切分机 金属异物检测机 国内最大的涪陵榨菜集团有限公司 包装工艺流程 涪陵国光榨菜厂(太集集团)简陋的包装车间 16斗电子称自动计量 非生产人员不能入车间内 喷淋式的杀菌机 榨菜自动烘干 酱油生产的车间和肉品生产车间 2 加强食品企业的卫生管理，应用先进的食品质量管理方式： （1 ）食品的GMP（良好制造规范）：二战以后，人们经历了多次药物灾难后，逐渐认识到成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定缺陷，不能保证生产的药品都做到安全并符合质量要求。美国FDA在1963年制定了医药的GMP，并于次年开始实施。其目的是要从医药的原料接收，到最终产品的制造阶段，一直到产品出厂进行充分的质量管理，以防止劣质药品的出现，确保医药品的高质量。这种想法被国际上所接受，WHO于1969年劝告各成员国制定“医药品的GMP”。同年美国公布了“食品的制造、加工、包装，保管的一般适用标准规范”，即食品的FMP基本规范，以后逐渐应用在肉品、乳品、饮料、糕点等食品中。 主要的内容：食品厂房的选址、设计和建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序等。 第十章 食品腐败变质及其控制 第一节 食品的腐败变质 1 微生物引起食品腐败变质的基本条件 2 食品腐败变质的化学过程 3 食品腐败变质的鉴定 4 腐败变质食品的处理原则 5 各类食品腐败变质的特征 第二节 食品腐败变质的控制 1 食品的防腐保藏技术 2 防止食品腐败变质的控制方法 第一节 食品的腐败变质 一 微生物引起食品腐败变质的基本条件 1 概念：食品变质——食品受到内外因素的作用导致食品的物理性质和化学性质以及感官品质的变化过程叫食品变质。 食品腐败——指食品中的蛋白质被微生物分解破坏产生有毒物质和不愉快的气味物质的过程叫腐败。 2 主要引起食品腐败变质的微生物 （1 ）分解蛋白质能力强的微生物 ① Bac. A 产生胞外蛋白酶的细菌：如芽孢杆菌、假单 胞杆菌属、变形杆菌、黄杆菌属、梭状芽孢杆菌属等。 B 产生胞内蛋白酶的细菌：如大肠杆菌属、葡萄球菌属无色杆菌、产碱杆菌属和一部分黄杆菌属，分解蛋白质的能力次之。蛋白质食品腐败变质后产生腐胺、三甲胺、甲硫醇和硫化氢等有臭味。 ②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。 ③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓慢分解。 （2）分解碳水化合物的优势微生物 A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢 杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌 B 大多数细菌只利用单糖、双糖。 霉菌： 大多数霉菌都可以分解淀粉、黑曲霉、米曲霉等，包括分解果胶、纤维素和半纤维素。 酵母菌 ： 只能利用单糖、双糖，少数酵母菌可利用淀粉如拟内孢霉属、彭贝裂殖酵母。 细菌： （3）分解脂肪的优势微生物 A 细菌 ： 大多数细菌具有分解脂肪的能力，主要是蛋白质腐败的 优势微生物。 B 霉菌 ： 霉菌分解脂肪的能力强，食品常见的有黄曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、白地霉、娄地青霉、芽枝霉，但米曲霉差。 C 酵母菌：分解脂肪的能力差，酵母菌分解脂肪的不多，但解脂假丝酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品的脂肪酸败是，常常有此酵母菌引起。 脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。检测过氧化值升高，酸度上升。 引起粘米饼变质的微生物 引起粘米饼变质的微生物 3 微生物引起食品腐败变质的基本条件 （1）食品的基质特性： ①食品的营养成分：水分含量高、营养丰富的食品容易腐败变质，引起变质的微生物种类取决于食品的主要营养成分等多种因素。 ②食品的氢离子浓度：根据食品的pH值不同将食品划分为：高酸性食品、酸性食品、中酸性食品和低酸性食品，不同的pH值条件下常常引起腐败的微生物不一样。 原料带菌 加工过程中有菌 杀菌之后带菌 食品种类 pH值 常见腐败菌 产品 杀菌式 高酸性食品 3.7 酵母菌和霉菌 菠萝罐头、柠檬、果酱果冻、柑橘 100℃ 酸性食品 中酸性食品 3.7~4.6 4.6~5.0 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 嗜热菌和嗜温菌 荔枝、龙眼、桃、番茄酱 汤类、面条及蔬菜类 100℃ 105~ 121 ℃ 低酸性食品 5.0 (5.0~7.0) 厌氧菌、嗜温性兼性菌 各种肉类产品和肉类与蔬菜混合品 121 ℃ ③