食品的物理检测法研讨.pptVIP

例2：25℃时20/4°乳稠计读数为29.8° 换算为20℃应为： 29.8－（25－20）×0.2＝29.8＋1.0 ＝ 30.8 即 ＝ 1.0308 = 1.0308＋0.002＝ 1.0328 ④波美计 波美计是以波美度（以0Bé 表示）来表示液体浓度大小。按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以20℃ 为标准，在蒸馏水中为 00Bé；在15％氯化钠溶液中150Bé；在纯硫酸（相对密度为1.8427）中为660Bé；其余刻度等分。 波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。波美度与相对密度之间存在下列关系： 轻表： 0Bé ＝ 或 ＝ 重表： 0Bé ＝ 145 - 或 ＝ 如温度不是标准温度，应对测定值加以校正。 3.韦氏比重天平法 韦氏比重天平法适用于有机化学试剂中易挥发液体相对密度的测定。 测定仪器：韦氏天平 恒温水浴：准确度为0.1℃ 将韦氏天平安装好（如图），把浮锤挂在小钩上，如果两个指针没有相对正，则旋转调整螺丝，使两个指针对正为止。向玻璃筒中注入煮沸30 min并冷却至20℃的水，将浮锤浸入水中，玻璃筒置于20℃的恒温水浴中，将单位游码挂在小钩上，这时天平应保持平衡。 3.1 测定方法 将玻璃筒中水倾出，玻璃筒及浮锤先用乙醇，再用乙醚洗涤数次，吹干。注入预先调整至20℃的样品，同样置于20℃的恒温水浴中。调节游码都放在刻度上，如果在同一刻度上，需要放两个游码，则将小的游码挂在大游码的脚钩上。如果样品的相对密度大于1，则单位游码挂在小钩上，待天平保持平衡，记录读数。 3.2 计算 由于采用20±0.1℃的恒温水浴，测得的为 值，下式予以计算： 一、概念 折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 折光率：光在真空中的速度c和在介质中的速度v之比，叫做介质的绝对折射率（简称折射率，折光率），以n表示即： n＝ 显然 n1＝ n2＝ 式中：n1和n2分别为第一介质和第二介质的 绝对折射率。故折射定律可表示为 第二节 折光法 光的折射示意图 二、测定折射率的意义 通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。同一溶液，其折射率的大小与其浓度成正比。它是食品生产中常用的工艺控制指标， 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。 酸度高的油脂折射率低。各种油脂具有一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时，不饱合脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此测定 折射率可以鉴别油脂的组成和品质。 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。 三氯甲烷－乙醇标准溶液折光率 三氯甲烷/% 折光率 三氯甲烷/% 折光率 10% 1.3680 60% 1.4062 20% 1.3760 70% 1.4145 30% 1.3830 80% 1.4240 40% 1.3915 90% 1.4302 50% 1.3980 100% 1.4401 注意：折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄酱，果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表．先用折光法测定可溶性固形物含量．即可查出总固形物的含量 。 三、检验方法(常用折光仪) 1、 阿贝折光仪 1.底座；2.棱镜调节旋钮；3.圆盘组（内有刻度板）；4.小反光镜；5.支架；6.读数