中式烹调师考试填空.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试填空 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（ ）传热。2、由于蔬果含有大量的（ ），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。3、齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（ ），资料丰富，见解鲜明。4、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（ ），热量（ ）。5、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（ ）。6、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（ ）。7、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（ ）主要用于炒和油泡等烹调方法。8、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（ ）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。9、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（ ）种。10、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（ ）的工艺过程。