餐饮卫生与食品安全管理培训课件.pptVIP

1、储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 2、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 3、使用时遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 4、需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求 食品加工操作卫生要求——储存运输要求 第三十页，共五十二页。 1、加工前原料检查 2、原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品分池清洗 3、易腐食品应尽量缩短常温存放时间，加工后及时使用或冷藏 4、切配好的半成品应与原料分开存放 5、切配好的食品应在规定时间内使用 食品加工操作卫生要求——粗加工及切配要求 第三十一页，共五十二页。 1、烹调前原料检查 2、食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃ 3、加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 食品加工操作卫生要求——烹调加工要求 第三十二页，共五十二页。 1、当天供应的全部食品品种应当留样； 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内； 3、高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放72小时以上，每个品种留样量不少于100g。 食品加工操作卫生要求——留样要求 第三十三页，共五十二页。 食品加工操作卫生要求——小测试 1、批量采购的食品，应索取食品 等证件 2、食品使用时遵循 的原则，及时清除变质和过期食品; 3、食品烹调加工时应当 ，中心温度应不低于 。 第三十四页，共五十二页。 * 四、细菌性食物中毒常见原因 第三十五页，共五十二页。 2014年6月15日，焦作市博爱县勤奋学校(私立小学)部分学生出现发烧、腹泻等情况。截止到6月26日，共有390名学生出现不同程度发烧、腹泻等症状。这一事件判定为一起学生进食受污染擀面皮而引起的细菌性食物中毒，是一起涉及学生较多、社会影响较为恶劣的较大食品安全责任事故(Ⅲ级)。 省卫生管理部门要求，各地要在针对食堂进行专项检查，彻查各类食堂食品安全隐患，杜绝食品安全事故的发生。 　　 细菌性食物中毒常见原因——案例分析 第三十六页，共五十二页。 2007年9月14日凌晨4时起，江门市蓬江区杜阮镇中成皮具厂陆续有员工出现恶心、腹痛、发热等症状到医院就诊，先后共有61名员工发病。 原因分析：外购的熟肉制品（猪头肉）引起的细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒常见原因——案例分析 第三十七页，共五十二页。 生熟交叉感染 1、熟食接触到生食品或半成品食品； 2、处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品； 3、装过生食品的盛器用来装熟食品； 4、接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 。 细菌性食物中毒常见原因——生熟交叉感染 第三十八页，共五十二页。 餐饮卫生与安全知识 第一页，共五十二页。 餐饮卫生与安全关乎我们每一个人的生命健康，如何做才能减少食品安全事故呢? 第二页，共五十二页。 事故简述：广东东莞徐福记工厂门口，“欢乐徐福记，吃的真开心”的标语非常引人注目。然而，正是这家颇受大众信任的食品企业的员工食堂，2013年端午节期间，却发生了一起160余名员工食物中毒事件，一人死亡。 据东莞徐福记食品有限公司新闻发言人孙天珍称，截至6月12日上午10时，该公司共有160人出现身体不适，103人就诊，初步确诊为食物中毒。 据徐福记第三工厂洗衣房员工刘春霞反映，她10日中午吃了三个菜，分别是辣椒炒虾、青菜，豆腐乳，味道跟平常差不多，“但是馒头已经发酸，味道很难闻，难以下咽。” 第三页，共五十二页。 老员工提到，在食堂用餐过程中，曾多次遇到餐具没洗干净，食物变质等情况，有员工将生猪肉放在熟食柜存储，甚至有4只蟑螂在生熟食储物柜门缝里爬，食品卫生状况很不理想。 原因分析： 1. 对于一个向1000多名工人供餐的食堂来讲，起码需要6台冷柜，而出事的食堂只有2台冷柜。单单处理食物时间就要5个小时，而这5个小时内，由于缺少冰箱，很多食物只能在室温下放置，存在较大食品安全问题。” 2.食堂工作人员操作极不规范，生肉、熟肉混装在一起，食材摆放也没按区域分类，这很容易导致交叉污染。 思考：此事件体现出哪些问题？我们应该如何做？ 第四页，共五十二页。 此次食品安全事故主要体现出那些问题？ 1、食堂人员食品安全责任意识薄弱； 2、食堂管理不规范； 3、硬件设施配套不全。 我们应该如何做？ 1、严格遵守食品生产经营操作规范； 2、把好食品原材料采购关； 3、保持良好的个人卫生