火锅文字完澳门豆捞.pdfVIP

（ 豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做 技术） 介绍： 豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅艺。河北 师傅在 豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出的百姓豆捞，其最为 的技术就是 3 种丸滑的调 制、3 种基础锅底的配制以及多种蘸料味汁。 豆捞早先兴起以选料精细，味汁多样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是 高端消费，人均消费在200 元左右。如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各 持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传 锅共涮形式彻底 ，少去了几分一锅涮的 火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。虽然这种形式不是 新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。 三种基础锅底配制： （一）清汤锅配制： 锅中加枸杞2 克，葱条2 段，金丝小枣2 个，胡萝卜片2 个，姜片4 克，桂圆1 个，往里加 高汤750 克，加鸡精、味精、精盐各5 克。 注： 高汤配方制作： 豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步 调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮 越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下： 熬制： 1、将猪大棒子骨20 千克 背砸断，猪脊骨 15 千克砍成段，老鸭2 只（重约5 千克）、老 鸡2 只（重约8 千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2 小时，然后用沸水焯透备用。 2 、花椒50 克、白胡椒100 克，用洁净的纱布包起来。 3、大卤桶加水100 千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2 小时．然后转中火 熬6 小时视汤为奶白色即可。 小提示： 由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度 均达到最佳。 （二）菌汤锅配制： 锅中加特制菌汤750 克，加鸡精3 克，味精2 克，精盐6 克，菌菇粉2 克，泡好的茶树菇段 5 克，泡好的香菇片两片即可。 注： 特制菌汤熬制： 菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇150 克、牛肝菌80 克、干香菇120 克、 猴头菇65 克、鲍鱼菇50 克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用20 千克的二汤熬1 小时， 过滤即可。 （三）红汤锅配制： 锅中加 高汤650 克，加秘制底料10 克，味精2 克，鸡精、盐各3 克，秘制底油60 克， 葱结、姜片各3 克。 注： 红汤底料及底油熬制： 1、用菜子油、色拉油各12.5 千克用火烧至九成熟，下牛油2 千克大火烧化出香，熬至菜子 油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为 15 分钟）接着加姜片 500 克、葱段450 克浸炸 30 分钟至 ，捞出葱、姜。先舀出 10 千克油．再下入搅碎的郫县红油豆瓣 1 千克（红油豆 瓣主要是为了增加颜色），时间约为30 分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再 加入郫县酱香豆瓣1 千克炒25 分钟，然后加入八角65 克，草果（砸开）、香叶、小茴香各 35 克，桂皮（敲碎）30 克， 15 克，丁香10 克，良姜（敲碎）、红蔻（砸开）、灵草各 12 克，香果（砸开）20 克，白蔻40 克，百里香20 克，陈皮25 克，炒至发脆时，加青、红 花椒（各半）共500 克，熬至香料与油能够分离时，最后加入下5 千克糍粑辣椒熬约20 分 钟，用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。 2 、熬取底油：取锅底料后，接着倒入舀出来的10 千克油，继续炒至原料水分将干略微变焦 时，再加香葱段1 千克、大蒜子500 克，淋高度白酒250 克，加冰糖35 克，稍炒关火，焖 一晚上即可滤干净料渣，即得红汤锅底油。 其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点，但最 基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。 酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的 枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主 要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。清汤锅配