烹饪化学第三版完整版全套PPT电子课件.ppt

第二节 无机盐 四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响 第五章 1.烹饪加工方法对食品无机盐的影响 第二节 无机盐 四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响 第五章 2.烹饪器皿对食品无机盐的影响 铁锅 不锈钢锅 铝锅 搪瓷锅 铜锅 第三节 维生素 一、维生素的概念及特点 第五章 维生素是人和动物为维持正常的生理功能所必需从食物中获得供给的一类低分子有机化合物的总称 维生素不提供人体热能，也不构成人体组织，它们大都存在于天然食物中。人体不能合成或合成量很少，主要由食物提供。没有一种天然食物能够含有人体所需的全部维生素 第三节 维生素 二、维生素的分类 第五章 脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素：包括维生素B族和C族，B族维生素是共同存在且不容易在提取时分离的一大类维生素，有维生素B1、维生素B2、泛酸、尼克酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12等；C族有维生素C、维生素P（类黄酮）等 第三节 维生素 三、影响维生素稳定性的因素 第五章 影响因素 维生素 酸 性 中 性 碱 性 氧气/ 空气 光/ 辐射 加热 备注 烹调加工最 大损失率(%) 110℃ ＞150℃ 维生素A Δ Δ Δ Δ 普通烹饪稳定 0～40 维生素D Δ 普通烹饪稳定 0～40 维生素E Δ Δ Δ Δ 较不稳定 0～55 维生素K Δ Δ Δ Δ Δ 不稳定 0～65 维生素C Δ Δ Δ Δ Δ Δ 极不稳定，金属和酶可催化氧化 0～100 硫胺素（B1） Δ Δ Δ Δ 不稳定，硫胺素酶可分解 0～80 核黄素（B2） Δ Δ Δ Δ 不稳定 0～75 钴胺素（B12） Δ Δ Δ 较稳定 0～10 吡哆醇（B6） Δ Δ Δ Δ 较稳定 0～40 烟酸（B5） 稳定 0～45 叶酸（B11） Δ Δ Δ Δ Δ 不稳定 0～100 第三节 维生素 四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响 第五章 第三节 维生素 四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响 第五章 谷麦类中的维生素主要分布在皮层、糊粉层和胚芽中，所以加工碾磨的精细程度会影响维生素的保存率，加工越精细就越容易将富含B族维生素及其他营养素的糊粉层和胚芽、胚轴碾磨而损失 调菜肴过程中，加热的温度、时间、原料的切块大小、选用不同的热介质、不同的烹调方法和调味料等都会对维生素产生不同的影响 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含维生素C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少B族维生素的损失 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （2）脂溶性维生素相对比较稳定，主要是要注意防止富含脂溶性维生素的食品，如油脂、肉类等受氧和紫外线的影响发生氧化酸败，而引起如维生素A、维生素E及维生素D的氧化破坏;在烹制过程中，还要注意采用荤素搭配的方式来促进维生素的吸收与利用，如胡萝卜与动物性食品一起烹调，可提高维生素A的利用率 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （3）对热敏感的含维生素原料，应避免高温长时间烹饪，采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间等方式可减少维生素的损失。如富含维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2等的食物 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （4）加醋可保护食物中所含的维生素C，如“醋熘白菜”；而维生素A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物烹制。对碱敏感的维生素K、维生素B1、维生素C、维生素B2、维生素B6等在加碱时会受到破坏 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （5）对氧敏感的维生素，如维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1等应注意用现切现烹、挂糊上浆、密闭烹制等措施以减少其损失。另外，对光敏感的维生素应防止紫外线的照射，采用避光保存的方式 第三节 维生素 五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 第五章 （6）选用微波炉、电磁炉及远红外线烤箱等短时加热，可有效减少维生素的损失。另外，用铁锅或铜锅作为加热容器会对维生素C产生较大的损失，特别是铜锅。 第六章 食品颜色 第一节 食