烹饪基本功训练全套PPT电子课件.ppt

十五、葱椒味型 十六、甜酸味型 十七、咸甜味型 十八、酸辣味型 十九、蒜油味型 二十、豉茸味型 二十一、酱汁味型 二十二、酱菜味型 二十三、香芹味型 二十四、五香味型 二十五、甜辣味型 二十六、酒豉味型 二十七、海鲜味型 二十八、咸酸味型 第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功 一、味 1. 味的概念 味是指物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。 2. 味的分类 味概括起来可分为单一味和复合味两大类。 （1）单一味 单一味也称基本味、单纯味，是最基本的滋味，是指只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。 （2）复合味 复合味是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味，是原料本味以外的调料味之间的复合，如咸鲜味、咸甜味、酸甜味等。 3. 常用调味料及其在烹调中的作用 （1）精盐 精盐也称细盐、加工盐，其呈味物质是氯化钠。 （2）食糖 食糖是烹制菜肴时经常使用的甜味调料。 （3）食醋 食醋是烹制菜肴时经常使用的酸味调料。 （4）味精 味精是烹制菜肴时经常使用的鲜味调料，其主要成分是谷氨酸钠，俗称味素、味之素。 （5）酱油 酱油是以黄豆、小麦等为原料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体，附着力强。 （6）酱 酱是以豆、面、米为原料，利用微生物的生化作用经酿造而成的一种发酵调味料。 （7）鸡精 鸡精是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋为主要原料精制而成的高级调味品，其味鲜美、色淡黄，呈颗粒状。 （8）豆豉 豆豉是以黄豆、黑豆为主要原料，加曲霉菌发酵制成的颗粒状调味品，在烹调中起提鲜、增香的作用，多用于炒、烧、爆、蒸等烹制的菜肴。 二、味觉 1. 味觉的概念 所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面及口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。味蕾是人体的味觉感受器，主要分布在舌的表面，特别是舌尖和舌的侧缘，会厌和咽后壁等处也有一些分布，对溶于水的物质最敏感。味蕾接触到食物后，受到刺激而引起神经冲动，随后迅速传递给人的大脑味觉中枢，再经大脑综合分析后形成味觉印象。 2. 味觉的分类 味觉是一种生理感受，有广义和狭义之分。广义味觉也称综合味觉，是指食物送入口腔，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉既包括人们对菜肴的个体形状、整体造型、色泽等因素构成的心理感觉，即心理味觉，也包括由人们所感知到的菜肴温度、质感、黏稠度、润滑度等物理性质的感觉，即物理味觉。狭义味觉是由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉。 3. 影响味觉的因素 （1）温度 （2）浓度 （3）水溶性和溶解度 （4）生理条件 （5）个人饮食偏好 （6）各种味觉之间的相互影响 第二节 调味的作用与原则 调味就是调和菜肴的滋味，具体地说，就是运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料与原料相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。 一、调味的作用 1. 可以除去异味、增进美味 2. 可使菜肴形成风味 二、调味的原则 1. 根据菜肴风味及烹调方法的要求准确调味 2. 根据烹饪原料的不同质地进行调味 3. 根据不同的季节因时调味 4. 根据进餐者口味的要求进行调味 第三节 调味的方法与过程 调味的方法是指在烹调加工中使原料入味（包括附味）的方法。 一、调味的方法 按烹调加工中入味的方式不同，调味一般可分为以下几种方法。 1. 腌渍调味法 2. 分散调味法 3. 热渗调味法 4. 裹浇、粘撒调味法 5. 随味碟调味法 二、调味的过程 调味的过程按菜肴的制作工序可划分为原料在加热前的调味、加热中的调味和加热后的调味三个阶段。 1. 原料在加热前的调味 2. 原料在加热中的调味 3. 原料在加热后的调味 第四节 常见菜肴味型与自制复合调料 菜肴味型是用几种调料调配而成的、具有各自本质特征的风味类型。由于菜肴的味型较多，调制方法多样、变化复杂，所以一般调料有时不能满足菜肴制作的需要，往往需要自制一些复合调料，以确保菜肴口味、色泽的要求。 一、常见菜肴味型的特点及应用 1. 常见冷菜味型的特点及应用 （1）红油味型 味型特点是咸鲜、微甜、香辣，如“红油肚丝”“红油百叶”等菜肴。 （2）姜汁味型 味型特点是咸鲜、香辣，姜味突出，如“姜汁蟹柳”“姜汁松花蛋”等菜肴。 （3）蒜泥味型 味型特点是咸鲜、辣、微甜，蒜香浓郁，如“蒜泥白肉”“蒜泥腰片”等菜肴。 （4）椒麻味型 味型特点是咸鲜、麻香，如“椒麻鸭块”“椒麻仔鸡”等菜肴。 （5）怪味味型 味型特点是咸、甜、辣、酸、香、鲜，如“怪味鸡”“怪味鸭条”等菜肴。 （6）咸鲜味型 味型特点是咸、鲜、香，如“拌三丝”“炝黄瓜条”等菜肴。 （7）芥末味型 味型特点是咸鲜、香辣、微酸，如“芥末鸭掌”“芥末白菜墩”等菜肴。 （8）麻酱味型 味型特点是咸鲜，麻酱香味浓郁，如“麻酱三鲜”“麻酱粉皮”等菜肴。 （9）麻辣味型 味型特点是咸鲜、麻辣