烹饪基本功训练完整版全套PPT电子课件.ppt

八、孜然味型 九、豉香味型 十、腐乳味型 十一、海鲜味型 十二、酱腌味型 十三、咖喱味型 十四、沙茶味型 十五、葱椒味型 十六、甜酸味型 十七、咸甜味型 十八、酸辣味型 十九、蒜油味型 二十、豉茸味型 二十一、酱汁味型 五、助翻锅 助翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，右手持手勺在炒锅上方里侧，在拉动锅体翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。 助翻锅技法常应用在原料数量较多，用其他方法难以翻动的菜肴制作中，一般配合小翻、悬翻技法才能有效实施。 六、转锅 转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动，转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。 第三节 手勺的使用方法 锅功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺除了在翻锅过程中起重要的配合作用，同时还是翻拌菜肴、舀料和盛装菜肴的重要工具。 一、拌 拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散，再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。 二、推 推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁。 三、搅 有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手勺从侧面搅动。 四、拍 在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。 五、淋 淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。 六、挤压 在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部来挤压原料。 七、舀 在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工具。 八、出菜 出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结合的组合方法。 课件制作 谢谢观看 第四章 调味基本功 第一节　味与味觉 第二节　调味的作用与原则 第三节　调味的方法与过程 第四节　常见菜肴味型与自制复合调料 第五节　常用复合味型的调制及应用 学习目标 了解烹饪中常用调味原料的种类及作用 掌握常用复合味型的调制方法 第一节 味与味觉 一、味及其分类 １. 味的概念 味是指物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。 ２. 味的分类 ３. 常用调味料及其在烹调中的作用 (１) 精盐 精盐也称细盐、加工盐，其呈味物质是氯化钠。 (２) 食糖 食糖是烹制菜肴时经常使用的甜味调料。 (３) 食醋 食醋是烹制菜肴时经常使用的酸味调料。 (４) 味精 味精是烹制菜肴时经常使用的鲜味调料，其主要成分是谷氨酸钠 (麸氨酸钠)，俗称味素、味之素。 (５) 酱油 酱油是以黄豆、小麦等为原料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体，附着力强。酱油有酱香和脂香气，味鲜美醇厚，有调味、提色、增鲜的作用。 (６) 酱 酱是以豆、面、米为原料，利用微生物的生化作用经酿造而成的一种发酵调味料。根据用料的不同分为豆酱、面酱、蚕豆酱三类。 (７) 鸡精 鸡精是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋为主要原料精制而成的高级调味品。 (８) 豆豉 豆豉又称幽菽、香豉，是以黄豆、黑豆为主要原料，加曲霉菌发酵制成的一类颗粒状调味品。 二、味觉及其分类 １. 味觉的概念 所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面及口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。味蕾是人体的味觉感受器，主要分布在舌的表面，特别是舌尖和舌的侧缘，会厌和咽后壁等处也有一些分布。 ２. 味觉的分类 广义味觉主要包括人们对菜肴的个体形状、整体造型、色泽等因素构成的心理感觉，即心理味觉；也包括由人们所感知到的菜肴温度、质感、黏稠度、润滑度等物理性质的感觉，即物理味觉。狭义味觉是由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉。 ３. 影响味觉的因素 (５) 个人饮食偏好 (６) 各种味觉之间的相互影响 １) 味的对比现象。 ２) 味的消杀现象。 ３) 味的相乘现象。 ４) 味的变调现象。 第二节 调味的作用与原则 调味，总的说就是调和菜肴的滋味，具体地说，就是运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与原料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。 一、调味的作用 １. 可以除去异味、增进美味 ２. 可使菜肴形成风味 二、调味的原则 １. 按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味 ２. 根据烹饪原料的不同质地进行调味 ３. 根据不同的季节因时调