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五、酶在烹饪中的作用 烹饪和食品加工中主要涉及的酶是水解酶、氧化酶和纤维素酶。其中水解酶是食品加工中最重要的酶，常见的水解酶有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和脂肪酶等。 1. 淀粉酶的作用 淀粉酶也称淀粉水解酶，是催化淀粉、糖原和糊精中的糖苷键水解的一类酶的统称。几乎所有植物、动物和微生物都含有淀粉酶，淀粉酶被广泛应用于制糖和食品发酵中。淀粉酶对天然存在的完整的淀粉粒较难产生作用，但对糊化淀粉比较敏感。 2. 蛋白酶的作用 蛋白酶广泛存在于动植物和微生物中。蛋白酶在烹饪和食品加工中有很多重要应用，包括嫩化肉类、控制蛋白质的水解程度来改善蛋白质的功能性质等。例如，可以用蛋白酶降低面筋的强度，制作酥性面点（如饼干）或塑性面点（如蛋糕）等。下面按酶的来源介绍几种食品中重要的蛋白酶。 （1）植物蛋白酶 （2）组织蛋白酶 （3）消化道中的蛋白酶 （4）微生物蛋白酶 3. 果胶酶的作用 果胶酶是分解果胶物质的多种酶的统称。果胶酶存在于高等植物和微生物中，在动物界中，仅在蜗牛体内发现果胶酶的存在。果胶酶可应用于澄清果汁等食品加工中。 4. 脂肪酶的作用 脂肪酶也称脂肪水解酶，能把脂肪水解为脂肪酸和甘油，它广泛存在于动植物和微生物中，如动物胰腺、乳类、大豆、花生及许多细菌中。在人体消化道中含有胃脂肪酶、胰脂肪酶等，它们对脂肪的消化起着很重要的作用。 5. 氧化酶的作用 常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶、酚氧化酶、脂氧合酶等。酚氧化酶会引起食品的褐变。 6. 纤维素酶的作用 纤维素酶是由纤维素生成的一类酶，在自然界中分布广泛，反刍动物的瘤胃是迄今已知的降解纤维物质能力最强的天然发酵容器，猪大肠中也有共生的分解纤维素的细菌存在，但人体消化液中没有这种酶。纤维素酶用于处理大豆，可促进大豆脱皮，从大豆或豆饼中提取更多的优质水溶性蛋白质。 第二节 无机盐 无机盐是人体不能合成的微量营养素，是食品中容易迁移和流失的成分。 一、无机盐的概念及其生理作用 无机盐又称矿物质，是食品中普遍存在的物质。人体中已测出的元素有 60 多种，除碳、氢、氧、氮等主要以有机化合物形式存在的元素外，其余各种元素统称无机盐元素。无机盐占人体或动物总重量的 4% 左右。动物或植物经过完全燃烧后，所留存下来的灰烬部分为无机物的残渣，因此无机盐又称灰分。 无机盐在构成人体组织和调节各种生理功能方面具有重要意义。它与维生素一样，是人体自身不能合成的，必须通过饮食得到的一类微量营养素。人体必须每日从膳食 中摄取补充无机盐。无机盐的生理作用主要有构成机体组织，维持体液的渗维持神经及肌肉的兴奋性，参与体内生物化学反应等。 二、无机盐的分类 1. 按营养分类 （1）必需元素 必需元素（如铁、锌、铜、碘、钴、镍等元素）在一切正常机体中都存在，含量比较固定。一旦缺乏，机体就会发生组织上和生理上的异常，当补充后机体又可恢复正常或可防止这种异常发生，但过量摄入会带来危害。 （2）非必需元素 非必需元素（如锰、硅、硼等元素）不是机体所必需的，缺乏时不会造成组织或生理功能异常。 （3）有毒元素 有毒元素是指能使人致病的元素，如铅、镉、汞、砷等元素。 2. 按含量和生物学作用分类 按含量和生物学作用划分的无机盐类型见表。 按含量和生物学作用划分的无机盐类型 3. 按在人体内生成的氧化物分类 （1）酸性无机盐元素 酸性无机盐元素指灰分的 pH 值小于 7 的无机盐元素，包括非金属元素如磷、氯、硫、碘等。 （2）碱性无机盐元素 碱性无机盐元素指灰分的 pH 值大于 7 的无机盐元素，包括金属元素如钙、镁、钾、钠、铜、锌、铁等。 三、食品中无机盐的存在形式及种类 无机盐在食品中一部分以可溶性无机盐形式存在，另一部分以有机结合物的形式存在（如蛋白质含硫和磷，叶绿素含镁，血红素含铁等），还有极少数以不溶性无机盐化合物形式存在（如草酸钙、植酸钙等）。 食品中含有多种无机盐元素，对人体影响较大的常量元素有钙、磷等，微量元素有铁、碘、锌等。在烹饪和食品加工中，常常会因为加工措施不当而造成这些无机盐元素的损失。 1. 钙 人体内约 99% 的钙存在于骨骼和牙齿中，其余 1% 存在于体液和血液中，是机体不可缺少的常量碱性元素。为提高人体对食品中钙的吸收率，在烹饪过程中应尽量采取以下措施： 一是摄取足量的维生素 D，以提高钙的吸收率。 二是摄取充足的高蛋白食品，以利于形成可溶性钙盐，促进钙的吸收。 三是烹制一些菜肴如骨头汤、炸酥鱼、糖醋排骨等时使用糖和醋，以提高钙的吸收率。 四是含草酸较多的蔬菜应焯水后烹制。 五是多采用发酵食品，使植物性食品中的植酸水解，促进钙、磷的吸收。 六是多采用荤素搭配、粮豆混合的膳食，保证钙、磷的合理比例（一般为 1∶1或 1∶2 左右）。 2. 磷 磷和钙共同构成骨骼、牙齿，参与机体组织代谢，正常