2022年餐饮服务人员考试模拟考试题.docx

2022年餐饮服务人员考试模拟考试题 姓名: 年级: 学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、 制作芫爆肉丝，用肉丝200g （猪里脊每千克22. 00元，加工成肉丝净料率为80%,下脚料作价每千克10. 00 元），净香菜75g （每千克6. 00元），调料共计1.75元，若销售毛利率为40%,求该菜的售价。 参考答案：解：售价二成本/（1-毛利率） 猪里脊重量二0. 2/80%=0. 25 （kg） 下脚料重量二0. 25-0. 2=0. 05 （kg） 该菜的售价=（22. 00 X 0. 25-10. 00 X 0. 05+6. 00 X 0. 075+1.75） / （1-40%） =12. 00（元） 答：该菜的售价是12. 00元。 2、 购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为（）o A、 20% B、 80% C、 40% D、 60% 答案：B 下列选项中 符合酸牛奶加工及保存的要求。 3、 A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至30?40°C,添加乳酸菌 不宜冷冻保存 短期保存温度是。?4°C 短期保存温度是10?20°C 保质期为18天 可以长期冷冻贮存 参考答案：ABCE 4、 爆鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 九转大肠用到的香辛调料有 。 5、 A.胡椒粉 丁香粉 咖喔粉 肉桂粉 E.砂仁粉 参考答案：BCE 汆的传热介质是（）o 6、 A.油 水蒸气 水 微波辐射 参考答案：C 7、 《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。 正确答案：2000 8、 按刀的用途来分，女口：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。 A、 剪刀 B、 菜刀 C、 切肉刀 D、 前批（片）后斩刀 参考答案：D 制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。 9、 A.要依次加水 水要一次加足 要少加水 要多加水 参考答案：A 10、 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡 椒粉0.2克。 TOC \o 1-5 \h \z 10 35 50 80 正确答案：B 烹饪过程中使用的油温过高可引起 。 11、 A.维生素A的破坏 维生素E的破坏 苯并（a）蔬的产生 油脂本身的化学结构发生变化 参考答案：ABCD 12、 下列（）不属烤前装饰。 刷蛋液 撒芝麻 撒糖粉 划口 正确答案：C 13、 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。 TOC \o 1-5 \h \z 38.6 258. 8 21.6 16. 2 正确答案：D 14、 锯切是推切和（）的结合。 A、拉切 BM则切 C、 剁 D、 直切 参考答案：A 15、 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为 （）。 A、 糊化作用 B、 乳化作用 C、 酯化作用 D、 氧化作用 参考答案：B 16、 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。 脱色、增味、变脆 上色、增味、变软 脱色、增香、变软 上色、增香、变脆 正确答案：D 牛和尚头,瘦肉多，肉质细嫩，筋膜较少，肉色红润，肌肉块小巧。（） 17、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 18、 调味的过程实质上就是（）的过程。 A、 扩散与渗透 B、 分解合成 C、 吸附 D、 分解与扩散 答案：C 一般来说，暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。（） 19、 此题为判断题（对,错）。 参考答案：错误 在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。 20、 A.递减 递增 咸味没有 不变 参考答案：A 21、预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。（ 参考答案：V 22、23 22、 23、 参考答案：对 半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（）加工成制品的净料。 A.咼温 消毒 完全 腌制 参考答案：C 牛肌肉组织米龙部位的别称叫做 24、A.股肉 臀肉 眼肉 D.脯肉 腱肉 仔盖 参考答案：AB 下列点心中属于重馅品种的有（）。 25、 A.水饺 馅饼 广式月饼 水晶包 鸽蛋圆子 参考答案：ABC 26、 使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。 损耗比较大 成品风味不足 搅拌较费事 感官性质不良 正确答案：C （）是新一代消耗电能获得热量的智能炉具。 27、 A.电磁炉灶 煤气灶 电饭煲 以上都不对 参考答案：A 从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在—起的一组原料是 o 28、 A.羊肉与肉鱼 家鸭与野鸭 蟹粉与河蚌 D.咸鱼与猪肉 参考答案：C 29、 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞