五、餐饮原料的采购与验收管理《餐饮服务与管理》精品课程.pptVIP

第五章 餐饮原料的采购与验收管理 第一页，共三十四页。 第一节 餐饮原料采购和验收 导语： 采购和验收的目标是：始终保证供应足够数量的食品原料，各种食品原料应适合使用并按最有利的价格购买 。 饭店餐饮所需的食品原料主要由菜单和销售量两个因素确定 。 第二页，共三十四页。 有效的采购、验收管理主要以下几个方面的工作： （1）确定采购职责 （2）规定质量标准 （3）确定采购数量 （4）按最有利的价格购买食品原料 第三页，共三十四页。 一、采购制度 大饭店和合资饭店通常将采购和储存业务交归采购部管辖 中、小型饭店采购工作主要由餐饮部自行负责 第四页，共三十四页。 （一）集中采购 由采购部集中采购各部门所需物资 1、优点 （1）批量采购，以较低的价格购买食品原料和饮料 （2）买方有较多选择供货商的机会，采购的商品更能符合质量要求 （3）可加强对食品采购人员的控制 （4）保持较多存货，保证供应 第五页，共三十四页。 2．缺点 （1）各部门无法根据本部门特殊需要自由采购 （2）采购种类多，采购部与使用部门容易产生矛盾 第六页，共三十四页。 （二）分散采购 1．优点 （1）各部门采购比较灵活，针对性强，适应性强 （2）可加强各部门的责任心和积极性 （3）有利于部门内部自我控制 第七页，共三十四页。 2．缺点： （1）协调差，容易产生重复采购，造成积压 （2）仓库占地比较散、面积大 （3）不利于饭店总体计划的实施（总成本的控制） 第八页，共三十四页。 二．采购人员的要求 （1）政治思想素质好，不以权谋私 （2）要有商品知识，了解所购商品的质量标准 （3）要有价格概念，善于比价，能选择质价廉的商品 （4）交际能力强（包括谈判和签合同的能力） 第九页，共三十四页。 三．采购的指导思想和采购原则 （一）采购的指导思想 1．采购必须始终体现消费者的心理需求 2．采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用 3．组织采购必须有的放矢 第十页，共三十四页。 （二）采购的原则 1．勤进与快销相结合的原则 2．“以销定进”与“以进促销”相结合的原则 第十一页，共三十四页。 四．采购规格 1．食品原材料的分类 餐饮部门所需物资种类繁多，采购人员必须了解食品原料和材料的分类： 通常将餐饮食品原料分为主食品原料、副食品原料、调料三大类。 根据用途一般分为十个大类 第十二页，共三十四页。 2．采购规格的内容及其作用： （1）采购规格的内容 ①产品名称 ②产品用途 ③产品概述 ④详细说明 ⑤产品检验程序 ⑥特殊要求 第十三页，共三十四页。 举例：牛腰肉质量标准： ----带骨切块，25 CM宽 ----符合商业部牛肉一级标准 ----每块重量5～6 千克 ----油层1CM至1.5CM ----中度脂肪条纹，肉色微深红 ----冷冻运输交货 ----无不良气味，无变质或溶冻迹象 第十四页，共三十四页。 第十五页，共三十四页。 举例：葡萄柚质量标准： ----海南岛产 ----每个直径9~10CM ----色泽淡黄 ----圆形或椭圆形 ----肉含12~14瓣果肉 ----皮薄、质细、肉嫩 ----酸甜适中、无明显苦味 ----表面无可见斑点或挤压伤痕 ----每箱36只装 第十六页，共三十四页。 第十七页，共三十四页。 第十八页，共三十四页。 （2）采购规格的作用 ①促使餐饮管理人员预先确定每一种食品原料的质量要求。 ②有助于搞好食品生产。 ③可防止采购人员与供货商之间的误解。 ④向每个供货商分发采购规格，便于供货商投标 ⑤每次订货时，不必口头说明对食品原料的质量要求。 ⑥有助于搞好食品原料验收工作。 ⑦有助于保证购入的各种食品原料符合质量要求。 第十九页，共三十四页。 五．采购数量 采购数量标准需经常调整，一般来说，餐饮经营需要每天调整数量标准。 （一）确定采购数量应考虑的因素 1．采购数量不宜过多（造成弊端？） ⑴造成存货积压、占用资金，影响资金周转。 ⑵食品原料存放时间过长，会引起质量下降或变质。 ⑶增加仓库和仓储成本。 ⑷增加偷窃机会。 第二十页，共三十四页。 2．采购数量不宜过少（原因？） ⑴库存中断，无法生产某些食品，从而引起顾客不满。 ⑵紧急采购既费时、又费钱。 ⑶失去大批量采购所能得到的折扣。 第二十一页，共三十四页。 3．影响确定采购数量的因素 ⑴菜肴销售量增减时，这些菜肴所需的食品原料显然也应增减。 ⑵存储场地限制采购