烹饪中的食品安全培训课件.pptVIP

烹饪不彻底 1、细菌感染，引起肠道疾病。 如：肉类半生熟引起的腹泻 * . 2、食品中毒 如：未煮熟的四季豆 中毒的原因：扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。 中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。 * . 如：未煮熟的豆浆 原因：豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等 注：当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失。这样才能使其有害物质被彻底分解破坏。 * . 如：未煮熟的黄花菜 花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60度时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。 * . 烹饪过度 油脂类： 如：油条 * . 油脂类： 如：火锅 * . 蛋白质类： 如：肉、鱼烤糊—杂环胺 —多环芳香烃化合物 * . 为防止多环芳烃对食品的污染，可采用以下措施： （1）熏烤食品时不要离火太近 （2）避免食物与炭火直接接触。 （3）温度不宜高于400℃。 （4）不让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油 * . 成品食品 油炸食品： 如：肯德基、麦当劳、德克士 * . 危害： 1、含致癌物质 2、严重破坏了维生素 3、激素问题 * . 腌制类食物：泡脚鸡脚、笋子、自己小菜 1、影响血压（钠） 2、增加肾脏负担 3、亚硝酸盐，致癌（尤其是鼻咽癌） * . 加工类肉食品：火腿肠，罐头 1、亚硝酸盐 2、防腐剂 * . 饼干类零食： 1、香精色素过量 2、维生素破坏严重 3、营养成分低 * . 汽水可乐类饮料： 1、含碳酸、磷酸，促进钙流失，同时酸性饮料增加胃部负担。 2、含糖量过高 * . . 烹饪中的食品安全 * . 烹饪的目的： 1、改善色、香、味等感官性状。 2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食物的营养价值。 * . “绿色的原材料” “绿色的烹饪方法” * . 选材： 粮谷类 禽畜肉，水产品 蔬果类 蛋类 食用油 * . 粮谷类的挑选： * . 禽畜肉，水产品 * . 蔬果类 （是不是有虫子就是好的，没有农药的呢？） * . 蛋类 * . * . 食用油 * . * . 成品包装食材 怎么选择呢？ 看标志 * . QS “QS”标志既是食物生产许可证标志，又是食品安全市场准入标志。 （蓝白相间） * . 生产日期 保质期 厂址 营养成分 * . 有机食品标志 无公害食品标志 国家免检产品