烹饪中的食品安全培训课件.ppt

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烹饪不彻底 1、细菌感染,引起肠道疾病。 如:肉类半生熟引起的腹泻 * . 2、食品中毒 如:未煮熟的四季豆 中毒的原因:扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。因为这些毒素比较耐热,只有将其加热到100℃并持续一段时间后,才能破坏。急火炒扁豆等方法,由于加工时间短,温度不够,往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道,致人中毒。 中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便,少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。 * . 如:未煮熟的豆浆 原因:豆浆中含有一种叫皂甙的物质,皂甙如果未熟透进入胃肠道,会刺激人体的胃肠黏膜,使人出现一些中毒反应,出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等 注:当生豆浆加热到80℃~90℃的时候,会出现大量的白色泡沫,很多人误以为此时豆浆已经煮熟,但实际上这是一种“假沸”现象,此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是,在出现“假沸”现象后继续以小火维持煮沸5分钟左右,使泡沫完全消失。这样才能使其有害物质被彻底分解破坏。 * . 如:未煮熟的黄花菜 花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质,它本身虽无毒,但经过肠胃道的吸收,在体内氧化为“二秋水仙碱”,则具有较大的毒性。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60度时可减弱或消失,因此食用时,应先将鲜黄花菜用开水焯过,再用清水浸泡2个小时以上,捞出用水洗净后再进行炒食,这样秋水仙碱就能破坏掉,食用鲜黄花菜就安全了。 * . 烹饪过度 油脂类: 如:油条 * . 油脂类: 如:火锅 * . 蛋白质类: 如:肉、鱼烤糊—杂环胺 —多环芳香烃化合物 * . 为防止多环芳烃对食品的污染,可采用以下措施: (1)熏烤食品时不要离火太近 (2)避免食物与炭火直接接触。 (3)温度不宜高于400℃。 (4)不让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油 * . 成品食品 油炸食品: 如:肯德基、麦当劳、德克士 * . 危害: 1、含致癌物质 2、严重破坏了维生素 3、激素问题 * . 腌制类食物:泡脚鸡脚、笋子、自己小菜 1、影响血压(钠) 2、增加肾脏负担 3、亚硝酸盐,致癌(尤其是鼻咽癌) * . 加工类肉食品:火腿肠,罐头 1、亚硝酸盐 2、防腐剂 * . 饼干类零食: 1、香精色素过量 2、维生素破坏严重 3、营养成分低 * . 汽水可乐类饮料: 1、含碳酸、磷酸,促进钙流失,同时酸性饮料增加胃部负担。 2、含糖量过高 * . . 烹饪中的食品安全 * . 烹饪的目的: 1、改善色、香、味等感官性状。 2、促进营养成分分解,使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵,提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失,降低食物的营养价值。 * . “绿色的原材料” “绿色的烹饪方法” * . 选材: 粮谷类 禽畜肉,水产品 蔬果类 蛋类 食用油 * . 粮谷类的挑选: * . 禽畜肉,水产品 * . 蔬果类 (是不是有虫子就是好的,没有农药的呢?) * . 蛋类 * . * . 食用油 * . * . 成品包装食材 怎么选择呢? 看标志 * . QS “QS”标志既是食物生产许可证标志,又是食品安全市场准入标志。 (蓝白相间) * . 生产日期 保质期 厂址 营养成分 * . 有机食品标志 无公害食品标志 国家免检产品

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