中职西餐服务配套教材课件完整版电子教案.pptx

全 册 课 件 延迟符 正版课件，所有文字、内容、动画均可修改。 注意：盗均不可修改 中职西餐服务-完整版PPT全套ppt教程 全 册 课 件 延迟符 中职西餐服务-完整版PPT全套ppt教程 何强 编著 西餐服务 中等职业教育课改项目成果教材 “任务引领型”规划教材·饭店服务与管理系列 目录 CONTENTS 第1章 认识西餐 西餐的服务形式 西餐餐具及其用途 第2章 第3章 第4章 第5章 第6章 第7章 第8章 第9章 第10章 西餐菜单 西餐服务技巧 餐前准备工作 西餐服务程序 餐酒服务 西餐服务与用餐的基本礼仪 西餐服务的日常管理 第1章 学习任务 了解西餐的发展历史 初步认识西餐的特点 了解不同地域西餐的特点 问题导入 什么是西餐? 1.1　西餐的起源和发展 西餐是我们对西方国家菜肴的统称,实际上也只有我国才这样笼统地称呼西方那么多不同风格的餐饮文化。因为在刚开始接触西方餐饮时,还很难分清各个不同区域菜式的区别,而笼统地把使用刀叉用餐的都称为西餐。 西餐起源于古埃及,罗马帝国时代在意大利得到飞速的发展,奠定了意大利西餐鼻祖的地位。 实际上,西方各国的餐饮文化都有各自的特点,各个地区的菜式也都不尽相同,甚至于在一个国家中也存在着不同的菜系。这一点上,有着悠久餐饮文化历史的欧洲国家中有着许多代表。 也难怪人们会这样认识西餐,因为不管法国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他们的菜是俄国菜,在中国人看来,西餐中不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧洲各国独特的地理位置,加上历史上出现的多次民族迁移,使得各国文化相互渗透融合,存在着太多的共同之处。 1.2　西餐的主要特点和菜式 1.2.1　西餐的主要特点 西餐区别于中餐的主要特点是: ● 使用刀叉勺吃饭而非筷子; ● 每道菜使用单独的餐具,而不像中餐全餐只使用一副筷子; ● 每个人单独享受各自盘中的食物,而非将菜摆在餐桌中间大家共享; ● 用完一道菜后再上下一道菜,而非几道菜同时享用; ● 以肉类作为主食,以土豆、面包作为副食,而不像中餐多以米饭作为主食。 为什么西餐用刀叉吃饭?这与农业结构有着直接的关系,欧洲的农业结构大多是以畜牧业为主,所以主食是牛羊肉,而面包只是副食。这完全不同于以种植业为主的东方农业结构。 1.2　西餐的主要特点和菜式 1.2.2　西餐的主要菜式 西餐在欧洲传播发展以后,逐渐在各地形成了各自的特点,西餐的地域菜系主要包括法国菜、英国菜、意大利菜、俄罗斯菜、德国菜与美国菜。 1.法国菜 法国菜一直被视为现代西餐文化的代表,具有如同东方餐饮文化中的中餐地位。 法国菜的特点是选料广泛、加工精细、烹调考究。 2.英国菜 英国菜比较注重家庭氛围,用餐方式如此,服务方式也是如此。 英国菜的特点是清淡、少油,调味时较少用酒,调味品大都放在餐桌上由客人自己添加。烹调讲究鲜嫩,口味清淡,多使用蒸、烧的烹饪方法。 由于英国历史上农业并不发达,在饮食上不像法国人那样讲究,所以英国菜相对来说比较简单。 3.意大利菜 由于罗马帝国在欧洲的影响力,意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表。在罗马帝国的鼎盛时期,意大利人把西餐的雏形从埃及引进并发扬光大,从而影响了整个欧洲。 意大利菜的特点是,既把握原汁原味,又以烹饪味浓的菜肴著称。烹调注重炸、熏等,以炒、煎炸、烩等方法见长。 1.2　西餐的主要特点和菜式 4.俄罗斯菜 俄罗斯菜受到法国饮食文化的很多影响,因为俄国沙皇时代的上层人士非常崇拜法国。俄国地处寒带,食物讲究热量高的品种,经过多年的演变,逐渐形成了自己的烹调特色。 俄国菜口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主。烹调方法以烤、熏、腌为特色。 5.德国菜 德国人对饮食没有法国人那么讲究,不追求华丽的摆设。德国人在斯堪的纳维亚半岛海盗的身上得到灵感,首先发明了自助餐。据考,自助餐是海盗们庆贺丰收的时候嫌用餐礼节太烦琐而发明的自取食品的方法。 德国菜中的香肠、酸菜、肉类菜式都有着独特的烹饪方法,是西餐中非常具有特色的代表。 德国人喜喝啤酒,每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 1.2　西餐的主要特点和菜式 6.美国菜 美国菜偏向于快餐的特性比较明显,相对于法国菜的考究来说要简单得多。当然这里所说的快餐不只是汉堡包和三明治。 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的,继承了英式菜简单、清淡的特点,美国人对饮食要求并不高,只求营养、快捷。 相对来说,美国菜中的牛扒还是很有口碑的。 近年来,新派西餐逐步在酒店业内流行起来,新派西餐集传统的西餐烹饪方法于一体,是综合了法、意、德、俄、英、美等时尚菜肴的特点而发展出的新潮流。 1.3　西餐烹饪的特点 西餐的烹饪特点,受欧洲农业结构和文化的影响十分明显。事实上任何一种菜系的形成,都有其独特的文化背景和