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肉罐头的生产 一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头 第一百二十七页，共一百七十七页。 肉罐头的生产 一、清蒸类肉罐头 (一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。 (二) 工艺流程 原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段、剔骨、去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温检验 → 成品 第一百二十八页，共一百七十七页。 (三)肉类罐头操作要点 1. 原料 (1) 解冻：解冻温度16~18 ℃,时间20 h左右。解冻结束时最高室温应≤20 ℃。 (2) 去毛污、修割 (3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.0~1.5 cm。 第一百二十九页，共一百七十七页。 一、罐头食品与微生物的关系 （二）罐藏条件下的细菌种类 1、根据细菌对氧的要求 （1）嗜氧细菌 （2）厌氧细菌 （3）兼性型细菌 2、根据细菌对温度的要求 （1）嗜冷细菌 （2）嗜温细菌 （3）嗜热细菌 第九十五页，共一百七十七页。 二、影响罐头杀菌的主要原因 （一）微生物的种类与数量 表2-1 芽孢数与杀菌时间的关系 芽孢个数/ml 100℃杀死时间（min） 7.2×1010 238～240 1.64×109 120～125 3.28×107 105～110 6.5×105 80～85 1.2×104 45～50 3.28×102 35～40 注：为肉毒杆菌芽孢 第九十六页，共一百七十七页。 二、影响罐头杀菌的主要原因 （二）食品的化学成份 1、糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。 2、食盐 低浓度的食盐溶液（2—4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度增高（达8%以上）可使芽孢耐性减弱。 3、有机酸 提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高杀菌效率。 pH值低于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100℃；pH高于4.5 的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105—121℃。 4、油脂、蛋白质、淀粉 它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌效果。 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性。 第九十七页，共一百七十七页。 二、影响罐头杀菌的主要原因 （三）热处理温度 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微生物的死亡。热处理温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需时间愈短。 第九十八页，共一百七十七页。 二、影响罐头杀菌的主要原因 温度（℃） 平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min） 温度（℃） 平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min） 100 1200 120 19 105 600 125 7 110 195 130 3 115 70 135 1 ? 表2—2 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 （pH6.1 1500wh /） 第九十九页，共一百七十七页。 工艺要点 糖水的配制 水果罐头的变色及防止措施 水果化学组成成分的影响 抗坏血酸氧化引起的变色 加工操作不当引起的变色 罐头成品贮藏温度的影响 第一百页，共一百七十七页。 变色 常见问题 变色原因 1、水果中固有的化学成分引起的变色 1）单宁物质引起的变色 H+， Fe3+，OH-， 酶 2）水果中的色素 无色花色素变色，有色花色素变色，金属离子，pH，氧化褪色 3）水果中含氮物质引起变色 美拉德反应，单宁和氨基酸、仲胺结合 第一百零一页，共一百七十七页。 2、抗坏血酸 3、加工操作不当 4、储藏温度不当 碱液过量，过度受热 氧化褐变 单宁氧化缩合，花色素转化 第一百零二页，共一百七十七页。 防止变色方法 盐水护色 冲净、中和余碱 减少热处理时间 抑制氧、酶活性 控制金属 避免糖水转化 控制酸度 控制储藏温度 加入保护剂 第一百零三页，共一百七十七页。 果汁罐头 第一百零四页，共一百七十七页。 果蔬清洗机、自动选别机 第一百零五页，共一百七十七页。 第一百零六页，共一百七十七页。 3.果酱类罐头 高甲氧基果胶凝胶的理论基础 溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。 第一百零七页，共一百七十七页。 高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖6