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第三十页，共四十四页。 第三十一页，共四十四页。 College of food engineering and nutritional science 食品工厂设计 孟永宏副教授 Design of food factory 第一页，共四十四页。 食品工厂卫生规范 厂区公共卫生要求 车间卫生、消毒方法 第七章 工厂卫生及生活设施 第二页，共四十四页。 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 第一节 食品工厂卫生规范 一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。 第三页，共四十四页。 （一）食品工厂卫生管理 我国在98年10月30日颁布 《中华人民共和国食品卫生法》 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。 第四页，共四十四页。 1．工厂设计的卫生管理； 2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理； 4．生产过程的卫生管理。 5．成品的卫生检验； 6．企业员工个人卫生的管理； 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理； 8．虫害和鼠害的控制。 第五页，共四十四页。 （二）食品工厂卫生标准 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定 1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面： （1）定义或性状描述； （2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标； （3）理化指标； （4）微生物指标； （5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。 第六页，共四十四页。 2．食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。 ③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。 ④规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。 第七页，共四十四页。 （2）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。 第八页，共四十四页。 （3）企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号 第九页，共四十四页。 （4）产品质量标准。 ①良好操作规程 ② SCP卫生控制程序 ③ ISO9000质量标准 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。 第十页，共四十四页。 ISO9000有三部分： （1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式； （2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式； （3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。 该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。 第十一页，共四十四页。 ④危害分析及关键控制点（HACCP） HACCP的基本概念 危害分析与关键控制点