各类食品的营养价值双语.pptVIP

? 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 视黄醇当量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 豆 浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0.02 0 豆 腐 8.1 3.7 4.2 — 0.04 0.03 0 豆 豉 24.1 — 36.8 — 0.02 0.09 0 黄豆芽 4.5 1.6 4.5 5 0.04 0.07 8 绿豆芽 2.1 0.1 2.9 3 0.05 0.06 6 几种豆制品每100g中主要营养素含量 第三十页，共七十一页。 三、蔬菜、水果类 Vegetable and fruits 第三十一页，共七十一页。 蔬菜和水果富含人体所必需的维生素、矿物质和膳食纤维，含水分和酶类较多，含有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少，具有良好的感官性状，可增进食欲、促进消化、丰富食品多样性。此外，许多蔬菜水果含有植物化学物，具有营养保健作用和药用价值。 第三十二页，共七十一页。 Carbohydrates 包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质，是膳食纤维的重要来源。 Vitamins 新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 Minerals 含丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，对维持体内酸碱平衡起重要作用。但选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。 第三十三页，共七十一页。 Aromatics, organic acids and pigment 使食品有特殊的香味和颜色，赋予蔬菜水果以良好的感官性状。 Enzymes, bacteriocides and phytochemicals 第三十四页，共七十一页。 四、畜、禽、鱼类 Livestock, poultry and fish 第三十五页，共七十一页。 Nutritional value of meat 畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供：good protein, lipids, minerals and vitamins 1. Protein 大部分存在于肌肉组织中，含量占10%～20%，分为肌浆、肌原纤维、间质蛋白。 含有充足的必需氨基酸，且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白-胶原蛋白和弹性蛋白，其缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，蛋白质的利用率低，营养价值也低。 第三十六页，共七十一页。 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，以及糖类和有机酸等无氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。 第三十七页，共七十一页。 2. Lipids 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 部位 脂肪含量 肥猪肉 90% 猪里脊肉 7.9% 猪前肘 31.5% 猪五花肉 35.3% 牛五花肉 5.4% 瘦牛肉 2.3% 第三十八页，共七十一页。 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁 (g) 视黄醇当量 (μg) VitB1 (mg) VitB2 (mg) 胆固醇 (mg) 猪肉(瘦) 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 — 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 79 151 288 354 2571 第三十九页，共七十一页。 Nutritional value of poultry Similar as that of meat 不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 第四十页，共七十一页。 Nutritional value of fish 1. Protein 含量一般为15%-25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。