职业技术学校厨房6T管理考核标准.pdfVIP

职业技术学校厨房 6T 管理考核标准 一、岗位职责与范围卫生要求 （一）主管 1.管理、指导全面工作生产安全消防常识培训、集体模拟演 指导消防器材有效期定期检查 2.菜单合理安排新品开发，每天与采购沟通食品行情价格，合 理控制成本 3.每周至少一次直接面对餐厅用餐客人了解菜品质量及各方面 服务满意度每月一次深入企业回访调查客户满意度 4.每日给全体员工开一次例会小结工作，每周一次整改讨论会 做好会议记录备案 （二）验收 1.认真核对送达的食材，发现异常情况或误差应及时核对 2.对进入厨房的一切食材不准放在地面，通过入筐或上架方式 存放 3.要放入冰箱的食品，一律要拿掉包装箱及包装袋后盛入容器 后方可入柜 （三）厨师 1.炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门 板、门槛地板卫生顿顿清洗干净无存在油垢现象 2.不准将食材或已加工过食品置放于地板必须放于架上及时做 好餐厨垃圾的处理 3.剩菜妥善保管，重新加工回锅的食品必须烧透中心温度保证 75 度以上 （四）加工切配 1.地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面 卫生清洁 2.加工工具、砧板、菜筐顿顿清洗干净无油垢现象 3.严格按照使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜使用 后及时归位摆放 4.做到加工的下脚料部落地 （五）餐具回收区 1.严格按照使用的餐具周转筐进行盛装餐具 2.餐具、器皿卫生严格按照一洗、二过、三清、四消毒、五保 藏卫生干净 3.菜筐、周转箱里外表面天天清洗卫生干净无油垢并将容器按 归位摆放整齐 4.水池里外卫生及时清洗干净 5.每餐做好泔水的处理保证捅内外卫生清洗干净 （六）食品清洗 1.荤菜清洗卫生要求冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻必须 去除动物里外内脏、表面毛磷清洗干净 2.绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗瓜果必须先清洗后加 工 3.按规定使用菜筐、容器生熟、半成品的器皿严格分开使用 （七）面点 1.炉灶、操作工具、脱排、货架、工作台、排水沟、周边范围 墙体、地板卫生干净剩余餐点妥善保管 2.操作工具、机械在操作完毕后应顺手擦洗干净 （八）供餐间 1.工餐台、货架、保洁柜、工作台、门板、门框、门槛的卫生 每餐清洗干净 2.在不供餐时间段必须将餐具加强卫生保管做好防护防尘的工 作 3.地板、墙体必须在工作完毕时及时清洗擦干净。不许有油垢 或污垢 4.筷子盒卫生顿顿保持干净无油垢 5.供应的饮料、酸乳必须将外包装先去掉放入装用的容器或专 用筐才能进入备餐间 6.除食品及操作工具外其他无关的东西一律不许进入备餐间 （九）冰箱管理 1.冰箱里外表面卫生顿顿擦洗干净每周一大清理冰箱内卫生以 及冰箱低地板进行清洗干净 2.要先去掉包装袋以后将食品装入容器方法可进入冰箱生、熟、 办成品分类储藏食品做到先进先出的原则 3.食品留样必须严格按照规定将每个品种进行留样不低 100 克 保留 48 小时做好书面记录 4.按照冷藏、冷冻的要求管控好冰箱温度 （十）餐厅区域 1.餐桌椅、门窗玻璃、阶梯、扶手必须天天擦洗干净 2.地板、楼道、过道区域卫生顿顿清洗干净不准有存在积尘、 油垢、污垢现象 3.清洁工具定位置放垃圾垃圾天天处理捅外保持干净 （十一）蒸饭 1.严格按照蒸饭流程操作按当餐需要的量进行秤米、淘米清洗 两遍杜绝大米溢流到地面及排水沟 2.饭车里外卫生顿顿清洗干净每两天进行更换一次箱内的水确 保蒸煮米饭的品质 3.排水沟的卫生顿顿清洗干净 二、出入库管理 1.正确核对账物、做好台帐登记 2.抓好食品有效期管理，做到商品先进先出的原则 3.过期或变质的食品进行处理做好记录并回报公司 4.物品分类摆放公整整齐竟然有序仓库地板、墙体卫生天天打 扫干净