预制菜与传统餐饮的危和机.docxVIP

予蹄I黜解濯懒礴口机 沈、切、半或以菜芈成品疏茶，水 K、肉臭遑冻食品厂商. 《安井、三全等）加入V,合诃*什愦制茶专业厂商 （味知杏、蜕房等）初级加工（:*菜、加工_j：n遇理食品（预制食品）演制菜—农业企业《圣农、正大、泰 沈、切、 半或以菜 芈成品 疏茶，水 K、肉臭 遑冻食品厂商. 《安井、三全等） 加入V,合 诃*什 愦制茶专业厂商 （味知杏、蜕房等） 初级加工 （:*菜、加工 _j：n 遇理食品（预制食品） 演制菜 —农业企业 《圣农、正大、泰A等。 如执、 熟” 初版农产品 与其他慨念配清 担制菜内打分关 k阳方式 保存方式 即配茶疥 即热菜亦 既食茶分 即烹茶行 图1:预制菜分类 在我国经济稳中向好的开展态势下，广大人民群众的生活质量持续提高，人们对于饮食方面的需要也在不断改变。 就现阶段而言，干净卫生、快捷方便的预制菜有效满足了人们的实际需要，具有广阔的市场前景。 预制菜是通过现代性标准、工业性体系、规模性供给对农产品，如蔬菜渔牧等展开预加工处理，之后通过一定的 方式制作形成的半成品菜肴或者成品菜肴。在广大人民群众的眼中，预制菜这一全新兴起的产品只不过是“懒人专属”， 但是在传统餐饮人眼中，预制菜的出现有希望解决现隋段传统餐饮面临的困难，帮助传统餐饮转型升级。本文首先介绍 了预制菜的定义，然后分析了传统餐饮面临的危机与困境，接着分析了预制菜的开展现状及存在问题，最后提出了预制 菜给传统餐饮带来的开展启示。 一、预制菜定义 所谓预制菜，指的是用农、畜、禽等产品作为原材料，并配备各式各样的辅料，经由预加工处理，如切碎、腌制、 拌和、调味等，所制作而成的成品或者半成品。简单来说，预制菜也就是提前经过加工制作而形成的菜品，与现做的菜 品相比拟，预制菜需要预先展开加工处理，对于生活节奏加快的现代人来说具有便捷、方便等优势。 与普通类型的加工食品相比拟，预制菜的加工对象为人们的一日三餐，其内在本质依旧是“菜肴”，只是预制菜的保 质期较短，所使用的食物材料较新鲜，将饱食作为目的。根据预制菜的加工复杂程度，又可以将其进一步划分，图1为 预制菜分类。 具体来看，预制菜的类别主要有以下几种： .即食性预制菜。这一类型的预制菜在开封后可以直接食用，简单来说就是开袋即食，这类产品有卤味鸡爪、火 腿、午餐罐头等。 .即热性预制菜。这一类型的预制菜只需要简单加热处理即可食用，也就是加热后即食，较为典型的是最近几年 十分常见的速冻包等，如梅干菜扣肉等。 .即烹性预制菜。这一类型的预制菜指的是经过一定的深加工处理，如油炸或者煮熟，之后依据份数进行包装， 再将其冷藏或常温保存的半成品材料，即烹菜可以立刻下锅，加上调味料后便可食用，属于半成品预制菜范围，如小酥 肉、椒盐排骨等。 .即配性预制菜。这一类型的预制菜是指经过清洗、切碎等初步加工后形成小包装食材，通常以生的食材为主， 食用者需要自主搭配各种作料，翻炒变熟后才可食用，也可以被称为生料加热调味食品。 总的来说，预制菜属于预包装食品，可以工业化生产，也可以零售，十分适合连锁经营，在一定程度上缓解了传 统餐饮难以标准化、零售化的困境，可以降低传统餐饮企业线下经营所需要的本钱，因此获得了资本的广泛关注，行业 前景十分光明。 二、传统餐饮的危机和困境 传统餐饮大多数是以后厨为中心，厨师是餐饮门店的灵魂，这就导致餐饮门店不能快速复制并形成连锁。除了受 到厨师的制约，餐饮门店还面临租房本钱和人力本钱过高、供应链不稳定等问题，严重制约了餐饮门店的扩张。 .本钱过高。长时间以来，传统餐饮企业都面对着门店租金费用过高、人力资源本钱高、食物材料本钱高等问题, 其中，食物原材料的进货本钱大概占据了总本钱的40%、人力本钱为20%,而门店租金那么占据了 10%0中国烹饪协会 发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中指出：2019年餐饮百强企业营收增速为9.6%, 而人工本钱同比增速为24.4%,是营收增速的2.5倍，人力本钱相比于其他，同比增速最快。 .供应链不稳定。在传统餐饮企业中，食材的供应链通常较长，有产地、经纪人、一级批发、二级批发等节点， 每一个节点都会对原材料加价2%-30%不等，这就造成了传统餐饮企业的供应链极其不稳定，由此影响到营收和利润。 当前，传统餐饮企业已经意识到这一问题的严重性，74%的的连锁餐饮企业都自建了中央厨房，其中超出半数的 餐饮企业正在研发可以直接加热即食的半成品预制菜，然后借助冷链配送至线下门店，通过简单处理后即可提供给食客。 三、预制菜的开展现状及存在问题 .开展现状。有媒体通过对市场的观察分析，总结出当前预制菜产业的开展现状，简单说可以概括为“热、散、大、 新”四个字。（1）热。预制菜的火热程度不用多说，天眼查数据显示，与预制菜相关的企业注册量逐步增