凉皮制作分析和总结.docx

凉皮儿的制作（全程图） 既然这么多人喜欢制作凉皮，我就贴一些凉皮儿的制作教程 材料(两人份) 面粉(最好是高筋面粉 2 杯(1 杯 240ml，2 杯面粉大约 250 克);凉水约 2 杯;盐 1 小匙(3 克) 做法： 1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加， 这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅 20 分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑. 2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。如图： 3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦 好 备 用 。 模 型 如 图 所 示 ： 4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个 小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图: 5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。如图： 6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。如图： 7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。如图： 8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如图： 9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着， 但效果没有第一种好。冰好的模型如图： 10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。如图： 11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。（文/精灵王）如图： 调料 把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。 最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)： 先把 500 克油烧热，同时在一个大碗里放1 杯辣椒面，1~2 大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1 大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么 放着。 等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放 2~3 大匙花椒粉(或者是花椒粒)， 再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。 搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。 然后把切好的凉皮儿中加醋，醋油，蒜水，油泼辣椒，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。 这是调好的不洗面筋凉皮儿： 为为注： 做凉皮儿的要点： 1、搅面的问题。 一定要先把面搅上劲，然后再加水，慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗 面筋的凉皮儿，洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~ 2、蒸的问题。 一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是：凉皮儿会鼓起大泡，注意，不是小泡!! 蒸的过程中，不要打开锅盖看，否则，就再也鼓不起大泡了，一定会失败。所以，建议用带透明锅盖的锅来蒸。 3、凉的问题。 揭不下来，一定是没有凉透。凉透的标准是，用手触摸模型下面，觉得很冰，不是温!!这才可以取出来。 4、厚度问题。 凉皮儿不能太厚，所以每次舀进模型中的面糊不能太多，太厚也会粘， 进而导致“粉”。 5、不要隔夜。 凉皮儿必须现吃现蒸，放一晚上肯定会“粉”，西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的，不论米皮儿还是面皮儿，都一样。 6、面糊浓度问题。 面糊一定要够稠，越稠越筋，这是真理。面糊稀，哪怕醒面时间再长， 最后的凉皮儿也会断的。 把面糊调稠一些，蒸得薄一些，肯定就没问题了。 *****二、洗面筋的凉皮儿****** 1、象和饺子面一样，和一块面，稍微硬一些，记得和面的时候加点儿盐，一点儿就好。和到表面光滑时，盖上湿布醒 20 分钟。然后再揉揉，就可以开始洗面筋了。(图 1) 2、把面放在一个较大的盆子里，接一盆水。(图 2)双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候(图 3)，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。(图4) 3、然后重复以上动作，直到