下篇餐饮管理篇.pptVIP

一、餐厅面积与家具、设备 （一）餐厅面积与餐座设计 （二）餐厅家具 （三）餐厅设备 第二节 餐厅的设计与布局 左上:长台 右上:长台 右下:圆台 （二）员工配备程序 1、员工分类 2、每日营业量分析 3、各时段营业量分析 4、确定劳动定额 5、班次的安排 二、创造满意的员工 （一）员工招聘 （二）岗位培训与员工开发 （三）绩效考核（详见书，自阅） （四）员工激励 （五）保持良好的上下级关系 （一）员工招聘 1、招聘途径： w???? 内部人员推荐介绍 w???? 求职者毛遂自荐 w???? 招聘广告 w???? 劳务中介机构 w???? 校园招聘 2、面试的类型 非结构化面试；半结构化面试；结构化面试；系列化面试；小组面试；压力面试 3、招聘测试： 笔试；操作与身体技能测试；个性与兴趣测试；模拟测试 培训/教育 时间 范围 目的 方法/重点 培训 较短 局部、 专门 技能 训 教育 较长 整体、 全面 素质 育 培训与教育的区别 （二）岗位培训与员工开发 1、基本内容：归纳为三类：技术技能；人际技能；解决问题技能 2、培训方法：除书中所提外还有：在职培训；脱产培训 （三）绩效考核 考核的内容、 方法（等级评估法、目标考评法、序列考评法、评语法） 程序（注意：结果处理要及时、准确、到位） （四）员工激励 物质激励：如工资；奖金；福利等 精神激励：如表扬和表彰；情感激励；创造良好的工作环境；目标、榜样激励 第三章 菜单管理 第一节 菜单及其种类 第二节 菜单策划 第三节 菜单内容编排与设计 第四节 菜单管理中应注意的问题 第五节 菜单的定价及策略 第一节 菜单及其种类 一、概念 菜肴种类、菜肴说明和菜肴价格 二、分类 零点菜单 套菜菜单经济实惠、品种大众化、组合简单、可循环使用 宴席菜单设计的针对性与及时性、内容的完整性、菜品编排的简单性、个性 特种菜单特殊人群；儿童、病人、素食、节食、营养保健式 酒水单 混合式菜单 零点菜单 中式零点早餐的菜品 西式零点早餐的菜品 中式正餐的菜品 西式正餐的菜品 粥类、面食点心类、小菜类、饮料 果汁与水果类、面包与黄油、谷物类、禽蛋菜肴类、饮料 冷盘凉菜类、江鲜河鲜与海鲜类、肉类、禽类、蔬菜类、汤类、甜点类、饮料类 前菜类 Hor d’oeuvre 汤类 Soup 主菜与配菜类 Main Courses and Garnitures 、 色拉 Salad、 甜品类 Desserts 盘肠面包与黄油类 Bread 酒水饮料类 beverage 第二节菜单策划 一、总述 菜单策划是一种综合筹划 策划的内容 考虑条件 理想菜单的要求 二、菜单的策略 （ ） 固定性、循环性、及时性菜单策略各有什么优缺点 ?餐饮企业应当如何使用？ 三、ME工程(Menu Engineering) u?????? 又称“菜单工程”： 受欢迎程度与毛利高低的关系 u??顾客欢迎指数=某个（类）菜品销售份数百分比 各个（类）菜品应售百分比 u????? 销售额指数=某个（类）菜品销售额百分比 各个（类）菜品应售百分比 青椒土豆丝 红 烧 肉 烤 羊 腿 水 煮 鱼 四、ABC销售分析法 菜单ABC销售分析法： 根据每种菜肴销售额的多少，将它们分为A、B、C三组 A：主力、重点菜肴 B：过去或未来的重点，又称“调节菜肴” C：销售额最低的菜肴，又称“裁减菜肴” 主要步骤 计算出每种菜销售额；求每种菜肴的销售额在餐厅菜肴总销售额所占的百分比；按百分比高低排出每种菜肴的序列；按序列求出累计百分比；求出A、B、C三组菜肴 第三节 菜单内容编排与设计 一、菜单的内容与设计制作 （一）菜单的内容 （二）菜单设计、制作及使用中常见的问题 （三）菜单上内容的总体布局 （三）菜单上内容的总体布局 １、内容安排的总原则∶按就餐顺序排列 ２、中西餐菜单的排列顺序 中式菜单：冷菜、热炒、汤、主食、饮料、水果 西式菜单：开胃品、汤、沙律、主菜、面包类、甜品、饮品、水果 注：西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应排在显要的位置。 ３、菜单的表现形式及重点促销菜肴的位置安排 二、设计菜单的依据 （一）设计菜单时需（要）考虑的因素 （二）菜单制定时需参考的资料 （三）菜单的设计与制作 第四节 菜单管理中应注意的问题 菜单印刷设计时应注意的事项 执行方面的问题