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水产品的加工处理 水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。 （一）一次处理 水产品经去鱼鳞——去鳃——剖脏——去内脏——清洗的加工处理程序，称为 一次处理。 1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手 拿刮鳞器以逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮除鱼鳞。 2、去鳃及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的 根部切离鱼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。再将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度，将杀鱼刀插入鱼鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心，不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起，以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使鱼鳃与鱼头部分离。鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近位置切除。 3、清洗：清洗是完成一次处理的作业，在这个阶段的作业中，鱼鳞、黏液、血 块等都必须用清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑的部分，也要完全进行清除 （此时可以用毛刷刷去）。 （二）二次处理 经过一次加工处理后，用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品 化的作业。水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。 1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整条鱼，例如 秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等。 2、半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处 理鱼，例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。 3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二 片的处理，称为二片处理，例如虱目鱼等。 4、三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉，称为三片鱼， 这种做法一般用于切生鱼片。 5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成 1～2 公分宽的鱼片或切成 7～10 公分长的块鱼。 5、鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成 0.5～1 公分厚的鱼片，称为鱼排， 例如三文鱼排、鲩鱼排等。 6、生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血和肉的部份，切成厚 0.5～1 公分，宽 2.5～3.5 公分，长 4～5 公分的小鱼片，做生吃用。 7、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品，例：马友、红鱼等。 8、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨，可以切成块状，用于煮鱼汤。