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预制调理羊肉饼加工工艺优化 　　摘要：为开发预制调理羊肉产品，改善羊肉饼熟制过程中的汁液流失问题，以羊肉为主要原料，胡萝卜、芝士、玉米淀粉为辅料，采用单因素试验和box-behnken响应面试验设计，基于主成分分析法优化胡萝卜芝士羊肉饼的加工工艺。以煎制损失率、失水率、剪切力、色差和感官评分为指标评价羊肉饼的保水性和食用品质。结果表明：玉米淀粉、芝士及胡萝卜的复合添加可以提高羊肉饼的保水性及感官品质;以羊肉质量为基准，加入7%玉米淀粉、13.5%芝士、9%胡萝卜可使羊肉饼风味独特、营养均衡、感官品质较佳。 　　关键词：羊肉饼;玉米淀粉;芝士;胡萝卜;食用品质;主成分分析法 　　abstract：forreducedjuicelossofmuttonpattiesduringcooking，theformulationofmuttonpattieswithcornstarch，carrotandcheeseasauxiliarymaterialswasoptimizedusingone-factor-at-a-timemethodandbox-behnkendesignresponsesurfacemethodologythroughprincipalcomponentanalysis.weevaluatedtheeatingqualityandwater-holdingcapacityofmuttonpattiesbypan-fryingloss，waterloss，shearingforce，colordifferenceandsensoryevaluation.theresultsshowedthattheadditionofcornstarch，carrotandcheesecouldimprovethewaterretentioncapacityandsensoryqualityofmuttonpatties.themuttonpattieswith7%cornstarch，13.5%cheeseand9%carrot（relativetothemassofmutton）hadauniqueflavor，well-balancednutritionalcompositionandgoodsensoryquality. 　　keywords：muttonpatties;cornstarch;cheese;carrot;eatingquality;principalcomponentanalysis 　　隨着现代消费者对精简生活需求的提高，方便食品应需而生，调理肉饼以其独特的风味和便捷性深受消费者喜爱。目前，国内外对于调理肉饼研发有较多报道，大部分为配方及工艺优化[1-2]。在提高调理肉饼保水性研究领域，已有研究表明，添加复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白等均有较好的作用[3-6]。但是上述研究仅关注调理肉饼食用品质或保水性，没有从综合品质指标上进行全面考量。在调理肉饼制作过程中，肉块经斩拌形成肉糜，肉糜中的蛋白质、脂肪与水分子构成乳化体系，脂肪微粒在加热条件下形成脂肪颗粒，改变了凝胶网状结构，导致水分流失[7]。为有效提高调理肉饼的营养品质，避免制作过程中的汁液流失，有必要从综合品质角度对调理羊肉饼的保水性及食用品质进行考量。 　　芝士是凝固的酪蛋白经过发酵熟化而得到的乳制品[8]，其蛋白质及钙含量较高，易被人体吸收[9]。芝士中的酪蛋白是具有双亲性的天然蛋白质，可以通过疏水作用在油滴表面形成一层黏弹性界面膜[10]，与此同时，酪蛋白之间通过疏水作用和静电斥力达到局部平衡状态，从而稳定水包油型乳化体系，减少水分流失。因此添加芝士不仅可以增加调理肉饼的营养价值，且可以作为保水剂应用于肉制品中。羊肉与胡萝卜是黄金搭档，胡萝卜中含有大量β-胡萝卜素，可转化为va。选用芝士与淀粉形成共聚物，填充凝胶网状结构，不仅提高了调理肉饼的食用品质且可以改善其保水性。 　　本研究以羊肉、胡萝卜、芝士作为基础原料，添加适量玉米淀粉提高肉饼保水性和成型性，同时添加其他配料，研制风味独特、营养价值高的胡萝卜芝士羊肉饼，考察玉米淀粉、胡萝卜、芝士添加量对肉饼保水性及食用品质的综合影响，优化配方，以期为肉制品的开发和创新提供参考。 　　1材料与方法 　　1.1材料与试剂 　　新鲜羊肉、鸡蛋、胡萝卜、葵花油、食盐、料酒、醋、鸡精、白胡椒粉、生姜粉、香油、玉米淀粉、白糖、花椒、辣椒、葱、姜太谷县家家利超市;多美鲜欧洲淡味芝士（蛋白质含量30%、脂肪含量18%） 　　上海高夫食品有限公司。 　　1.2仪器与设备 　　mm12绞肉机广东省韶光市新通力