评茶的基本方法与要求.pptVIP

第二节 评茶的基本方法 第29页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 一、评茶的基本方法 1、 把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般先看面装和下身，再看中段茶。外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。 第30页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 常用的茶叶感官审评的具体内容包括茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称“五项因子”。评茶时通过对这五项进行评分，然后按各项权重进行计算，按综合评分来定茶品质的优次。 第31页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 评茶的基本方法与要求 第1页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 第一节 茶叶审评的基本设施 第2页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 1.本节教学任务 1.1一般掌握： 评茶室的要求和设备；评茶所需的用具 1.2重点掌握： 评茶室对光线、设施以及用水的要求 扦样的意义与方法 第3页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 一、茶叶审评与检验的重要性 茶叶审评与检验，对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起着一个客观评定的作用，一向被看成茶叶生产的中枢。 茶叶贸易，必须用审评与检验手段来确定品质及价格，正确的审评检验，能准确无误地执行国家好茶好价、次茶次价的价格策略。审评检验无误，不会发生品质纠纷，可以维护我国信誉，保持良好的国家之间的友好关系。审评检验无误，可使边区兄弟民族饮好茶，加强民族团结。 第4页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 二、评茶室的要求与设备 （1）评茶室要求 评茶室是人们用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁，空气新鲜，背南朝北，光线充足、柔和，不容许有任何异气味。 第5页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 1、光线明亮 标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板，室内涂成白色。在看台的正上方装有一定照明度的灯，看台桌面上的光线照度要求达到1000－1200LX。 室内最好是恒温(20 ℃ ± 5℃ ) ,恒湿(相对湿度70% ± 5%). 第6页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 2 室内设评茶台，评茶台有两种： 一种是干看台，评干茶用的，漆成深色，白色的反光耀眼，容易使人疲劳。一般设在北窗口，台高90~100厘米，宽50~60厘米，长度依室的大小和需要而定； 另一种为湿看台，主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位于干看台后面大约1米之处，台高88厘米，宽40~50厘米，长根据需要而定，漆成白色，台面应镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫。 室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用，其规格、式样依室的大小而定。另外还有要消毒柜，用来对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。 第7页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 第8页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 （2）评茶室所需用具 评茶室的设备应尽量标准化，方可减少误差。评茶的主要用具有：审评盘，评定茶叶外形用，用无气味的木制成正方形（23×23×3厘米）或长方形（25×16×3厘米）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。 第9页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 审评杯，用于泡茶和审评香气用。瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿性缺口，杯的容量有150、200、250毫升三种，乌龙茶则用110毫升倒钟形茶盏。 第10页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 审评碗，用来评汤色、滋味。瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致，容量与审评茶杯配套。 第11页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 叶底盘，是泡叶底用的正方形（10×10×2厘米）或长方形（12×8.5×2厘米）的木制盘，漆成黑色。也有用白色长方形搪瓷飘盘的。 第12页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 称茶秤，用来秤样茶，可用1/10g托盘天平。 第13页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 定时计，泡茶时计时用，可用定时钟。 第14页，共44页，2022年，5月20日，16点43分，星期三 网匙，用以捞取审评茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成。茶匙，用普通白色汤匙。汤碗，清洗汤匙或放置