“粤菜师傅”中式烹调职业技能竞赛理论复习资料.docxVIP

深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛—“粤菜师傅”中式烹调职业技能竞赛 理论复习资料 第一关（基础知识） 说明：本局部包括100道单项选择题，由电脑自动抽取50题，作为第一关赛题。 一、单项选择题： .公民的基本权利在（）中明确规定。 A.刑法B.宪法C.婚姻法D.知识产权法 .（）是我国宪法赋予公民的一项基本权利。 A.知情权B.选举权C.平等权D.信仰自由 .签订劳动合同需要遵守的基本守那么（）。 A.平等自愿B.强制执行 C.不平等D.利益优先.以下那种情况下，用人单位可以随时解除劳动合同（）。 A.被依法追究刑事责任的B.患病或者附上，在规定医疗期内的 C.女职工在孕期、长期、哺乳期内的B肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料外表的油分 C要刮净锅底余油D要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油 .吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的选项是（）0 A吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后 一层是干淀粉。 B吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是15CTC油温下锅。 C吉列炸法的菜式干上，以噫汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。 D吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛。 .根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的选项是（）。 A由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能 而异。 B涨发干豌鱼时只需用清水浸2?3小时便可，这样既保持其香味，又到达脆嫩的 目的。 C涨发日本排鲸，涨发时间不但要长，还要加入机水或小苏打等进行浸、漂。 D同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的。 .筵席配菜的要求，表述错误的选项是（）。 A熟悉筵席规格和上菜要求 B制定筵席菜单和进行本钱核算 C保持筵席菜肴的具有较高的档次 D掌握筵席中各类菜肴的比例关系.影响原料品质变化的物理因素是（）。 A.分解酶 B.药物残留物 C.呼吸作用 D.温度.鉴定原料品质的感官指标是（D ）。 A.纯度 B.成熟度 C.水分 D.颜色.鉴别原料品质的生物指标是（）。 A.农药含量 B.细菌含量 C.颜色 D.新鲜度.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。 A.尼古丁 B.胺 C.氯丙醇 D.苯环芳爆.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）。 A. 1%?5%B. 5%" 10%C. 10%?20%D. 20%?30%.微生物的活性最为频繁的温度是（）。 A. 10?20℃ B. 30~ 40 ℃ C. 40- 50℃ D. 50?60 ℃ 57.辣椒的原产地是（）。 A,亚洲 B非洲C.大洋洲 D.美洲 58.番茄的原产地是（)o A.亚洲 B.北美洲C.大洋洲 D.南美洲 59.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到（）。 A. 60?65℃保温30分钟 B. 70~85℃保温30分钟 C. 80?95℃保温30分钟D. 90~100℃保温30分钟.巴氏消毒方法中超高温消毒的指标是加热到（）。 A. 100?120℃保温10秒B. 100?120℃保温10分钟 C. 80?95℃保温30分钟D. 90~100℃保温30分钟.适宜蛋类贮存的环境温度是（ ）o A. -4?4℃B. 10?20℃ C. 4?10℃ D. 15?25℃.黄油中的水分含量般是（ ）o A. 1%?5%B. 6%?12% C. 15% ?30% D. 40% ?50%焚汁的浓度可分为厚英和（）。 A.明英 B.薄英C.油英D.亮英64 .黄油的脂肪含量一般是（）。 A. 100% B. 85% C. 55% D. 45%65. 65.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（ 65.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（ 65.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（ )o A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（ ）o A.榛蘑 B.草菇C.双包蘑菇D.平菇.我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（）0 A.澳化碘 B.碘化钾 C.碘化银 D.海带提取物 TOC \o "1-5" \h \z .健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）0 A. 25克以下 B. 20克以下 C. 15克以下 D. 6克以下.制作传统调料甜面酱的主要原料是（）。 A.小麦粉 B.大豆粉 C.米粉 D.玉米淀粉.用于加工传统调料蛀油的基本原料是（）。 A.蛭子B.贻贝C.扇贝D.牡蛎.以下选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是（）。 A.食盐B.食碱C.料酒D.胡椒粉.猪的臀部肌肉组织主要分布在（ ）o A.腰椎与尾椎之间B.后腿的下部 C.腰椎的上侧D.尾椎的两侧.牛肋脊肉主要分布的位置在（）。 A.两肋外侧B.腰椎和尾椎之间 C.腰椎和胸椎之间D.颈椎和胸椎之间.常