蛋糕生产工艺.ppt

1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。 2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。 3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。 第三十一页，共五十页。 4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。 5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。 第三十二页，共五十页。 三、油脂蛋糕的质量要求 油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。 第三十三页，共五十页。 四、实例 【例1】重奶油蛋糕制作 配方（质量分数） 低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶水17。 第三十四页，共五十页。 【例2】奶油大理石蛋糕 配方及百分比 白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉1，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶粉4，水20； 巧克力面糊（质量分数）：白面糊100，热水（550C）8，苏打粉0.3，可可粉5。 第三十五页，共五十页。 第五章 蛋糕生产工艺 第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求 第一页，共五十页。 第一节 概述 一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念：蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软、细腻．并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软、较易消化的制品。 2．蛋糕的分类：中式蛋糕（烘蛋糕和蒸蛋糕）和西式蛋糕；清蛋糕和油蛋糕。 第二页，共五十页。 按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类： (1)面糊类蛋糕 如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等；高油脂 (2)乳沫蛋糕 又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕等)；高蛋白， (3)戚风类蛋糕 ：高脂肪、高蛋白 第三页，共五十页。 二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白质的膨松 2．奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理 第四页，共五十页。 三、蛋糕加工技术概述 （一）蛋糕生产原料的配合原则 （1）干性原料(如面粉，奶粉等)和湿性原料(牛乳，鸡蛋、水等)之间的平衡 （2）强性原料(面粉，蛋白，盐)和弱性(油脂，糖，发粉，蛋黄等)原料之间的平衡 第五页，共五十页。 （二）蛋糕生产工艺 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装 第六页，共五十页。 1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。 第七页，共五十页。 （1）蛋及蛋制品 （2）小麦粉 （3）糖 （4）油脂 （5）乳化剂 （6）塔塔粉 第八页，共五十页。 (1) 蛋糕油 蛋糕油是由多种乳化剂(单甘脂, 蔗糖脂, 土温-60,司盘-60,单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇,山梨醇, 水等成分组成 具有良好的搅打起泡性,保水性和保软性,可使蛋糕的组织结构更加均匀,细腻,致密,并改善蛋糕弹性,保水性和口感. 蛋糕油有两种,一为速发蛋糕油,另一种是慢发蛋糕油,在性能方面,慢发蛋糕油优于速发蛋糕油. 第九页，共五十页。 (2)塔塔粉 塔塔粉是由酒石酸氢钾,乳糖,淀粉等成分组成. 其中酒石酸氢钾为主要有效成分,可逐步释放出氢离子,调节蛋清蛋白溶液的酸碱度,使得蛋清蛋白部分变性. 塔塔粉主要用于戚风蛋糕的制作中,使得蛋糕具有更为优越的保水性, 弹性和质感. 第十页，共五十页。 (3)烘焙防腐剂 面包,蛋糕等烘焙食品是营养极为丰富的食品,容易因微生物污染而变质 添加防腐剂. 抑制面包,蛋糕等食品腐败变质的微生物,主要是霉菌和发粘性细菌, 烘焙防腐剂主要是由丙酸钙,脱氢醋酸,对羟基苯甲酸酯类,那他霉素,淀粉等成分组成. 第十一页，共五十页。 (4)吉士粉:混合型添加剂, 具有奶香味和果香味,由疏松剂, 稳定剂,食用香精,食用色素,淀粉和填充剂. 第十二页，共五十页。 2．打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体