烹饪专业教学实施创新教育初探.docxVIP

烹饪专业学生实施创新教育初探 随着知识经济时代的到来，烹饪行、业的开展与竞争日趋激烈，对从业人员的整体素质提 出更高的要求，为更好地适应社会开展的需求，在烹饪教学过程中应贯彻实施创新教育，一 人的智力为依托，强调以生为本，注意培养学生的创新意识，创新思维和创新能力，开发人 的潜能，使学生能全面开展，提高整体素质适应未来社会，烹饪行业开展需求的创新人才一。 为此，笔者三年来，在烹饪专业教学中如何实施创新教育进行了初步探索。 一， 增强学生的创新意识 创新意识是创新的前提和基础，只有在强烈的创新意识的引导下，人们才有可能产生创 新动机，树立创新目标，充分发挥创新能力，因此，在烹饪教学中培养学生的创新意识显得 尤为重要。 1、充分挖掘教材中的创新题材，培养学生的创新意识。 烹饪教材中会有大量的创新题材，只有教师树江创新意识，积极挖掘并通过潜移默化， 适时适度的渗透，在助于学生创新意识的培养。如结合《烹饪概论》第二章中国简史的学习， 让学生了解中国烹饪起源，开展，繁荣的悠久历史，懂得中国烹饪是如何继承前人的遗产， 不断创新开展而来的，从而引导学生振兴中国烹饪必须要有的创新意识，通过名厨事迹的介 绍，让学生理解名厨因创新知名菜而闻名，从而鼓励学生勇于创新，敢于创新。 2、善于吸收新的烹饪知识，增强创新意识 当代被称为“知识爆炸”的时代，新的知识和科研成果正以惊人的速度增长，面对科学 技术的迅速开展和知识更新的加速，烹饪教师只有在继承和发扬我国传统烹饪技术精华的前 提下，抛弃墨守成规的做法，广泛吸纳国内外的新理论，新经验，新工艺，新材料，新成果, 充实到教学内容中。如介绍现代营养理念，新杭州名菜，新的食用原料如仙人掌，芦荟等， 有意识地让学生懂得学习烹饪技术是一个不断追求新知识，新能力的过程，这样，既激发了 学生学习烹饪兴趣，又增强了学生的创新意识。 二， 激发学生的创新精神 创新思维是指创造或发现一种新方式，用以处理某种事物的思维过程、思维品质及思维 方法等。创新思维是整个创新活动的关键，创新思维来源与思维的主动性和对新事物的探索 精神。这就要求教师必须转变观念，倡导启发式教学，引导学生勤于思考，善于思考，让学 生主动学习，鼓励学生标新立异，别出心裁，肯定和表扬学生的创新精神，不断激发学生进 行创新思维。 1、营造民主气氛，培养学生的创新思维。 在烹饪教学中，要充分发挥学生的主体作用，教师必须积极改变自身的教学作风，即淡 化教师自我权威中心意识，建立教学相长的和谐师生关系，形成民主、平等的教学气氛。大 力推进民主讨论式教学，为学生思考探索，发现和创新提供最大的时间和空间，鼓励学生大 胆想象，积极思维，主动探索，提出与众不同的见解。这样既提高学生的主动性和积极性， 又培养学生的创新思维。以脆端烹调技法为例，先介绍脆烟类菜肴选料，加工过程，要领， 成菜特点等知识，接着通过教师示范，学生操作，教师讲评，启发学生。在练习了 “菊花鱼 块”后，就选料，刀工处理，调味等多个角度让学生讨论，交流，总结出刀工处理决定了菜 肴外形的变化，调味即决定了菜肴的味型变化，这样学生的思维更开阔了，有的学生利用刀 工变化，引申出“松鼠鱼”、“葡萄鱼”的制作，有的学生利用调味变化，弓I申出“茄子鱼”, “橙汁菠萝鱼”的制作，从而到达培养创新思维的效果。 2、传授各种创新方法，促进学生的创新思维。 古人云：“授人一鱼，仅给一餐温饱，授人一渔，终身受用无穷”。因此，在烹饪教学中 传授“渔”给学生，即传授菜点各种创新方法，引导学生去创新，从而促进学生的创新思维 开展，烹饪菜点的创新主要在于思路的变化，即“换一个角度”看问题，“变一种方法”做 事情，这样往往可以在“山重水复疑无路”之时，进入“柳暗花明又一春”的境地，得到 新的收获。菜点创新方法主要有以下几种： （1）古谱新曲，同中见异。 就是把过去有过的菜点，结合今天人们的饮食需要，改造一番，翻新出来，如由南宋的 “炙鸭”变出今天的“北京烤鸭”。 （2） 触类旁通，举一反三 从某一菜看得到启示，利用其他原料仿制，相继创造各种新菜，如“宫保肉丁”和“宫 保鱼丁”是从“宫保鸡丁”演变而来。 （3）改头换面，推陈出新 以传统的方法为范，稍加改进，掺进新生的原料和技法，制出新的菜点。如西安德发长 酒店从传统的石烹技法中开发桑拿菜系列（桑拿大虾，桑拿乳鸽）。 （4）因袭旧制，移花接木 源于某地的名菜点，采用移植的方法，拿来为我所用，如“回锅肉片”去掉浓辣，加以 有南乳汁调味就变成了 “南乳回锅肉”。 （5）匠心独运，巧辟新径 菜点以奇巧的构思，奇巧的制作，让人一见就觉得耳目一新。如在杭州“龙井虾仁”启 示下，变出上海的“松仁鱼米”。 （6）力保名牌，精益求精。 继承我国各种传统名菜名点，从选料，加工，制作以及造型工艺等方面改进提高，