甜味物质介绍.ppt

§2 味感与呈味物质 三、味的阈值(CＴ) 1、阈值是指能感受到该物质的最低浓度(mol/m3、％或mg/kg等)。如下表一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。①其测量和表达，目前都采用品尝统计法 浓度指某物种在总量中所占的分量。 常用的浓度表示法有：。 百万分浓度（ppm）：指每一千克溶液所含的溶质质量（以毫克计）。 百万分浓度=溶质的质量(mg)/溶液的质量(kg) 质量摩尔浓度：指每一千克溶剂所含的溶质的量（以摩尔计）。 质量摩尔浓度=溶质物质的量(mol)/溶剂质量(kg) 1m = 1 mol/kg 体积摩尔浓度（摩尔浓度）：每一升的溶液中，溶质的量（以摩尔计）。 名称 味感 CT/% 25℃ 0℃ 舌尖 舌边 舌根 蔗 糖 食 盐 柠 檬 酸 硫酸奎宁 甜 咸 酸 苦 0.10 0.05 2.5×10-3 1.0×10-4 0.40 0.25 3.0×10-3 3.0×10-4 0.40 0.25 5.0×10-2 1.7×10-3 0.72~0.76 0.24~0.25 (3.0~3.5)×10-3 1.2×10-3 0.79 0.28 8.0×10-2 3.0×10-4 表3 几种物质的味感阈值及在舌感受区的阈值 ②阈值根据其测定方法的不同，又可分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。绝对阈值(感觉阈值)，是指一种感觉从无到有的刺激量。通常是给出一系列差别极小的递增浓度水溶液供小组品尝评定。差别阈值是指将某一给定刺激量变到显著刺激时所需的最小量。最终阈值则是指某味感物达到一定量后即不再增加刺激强度的溶液浓度。从含意上看，绝对阈值最“小”，最终阈值最“大”。③对呈味物质的感受和反映，在人与动物的种类、个体上有差异。一般西欧人比东方人味盲多一些。④所以由人来比较味的强度是不够全面和准确的，目前有人采用电生理学方法，纪录鼓索神经的电反应来确定味的强度，以期在仪器检测方面有所突破。 四、影响味感的主要因素 (一)、呈味物质的结构(影响味感的内因)。一般①糖类如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味；②羧酸如醋酸、柠檬酸等多呈酸味；③盐类如氯化钠、氯化钾等多呈咸味；④生物碱、重金属盐则多呈苦味。⑤但有许多例外， a、糖精、乙酸铅等非糖有机盐有甜味，b、草酸无酸味而有涩味，c、碘化钾呈苦味而不显咸味等等。总之，物质结构与味感关系复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大变化。 草酸，即乙二酸，结构简式HOOCCOOH。它一般是无色透明结晶，对人体有害，影响儿童的发育，草酸在工业中有重要作用，草酸可以除锈。 草酸遍布于自然界，常以草酸盐形式存在于植物如伏牛花的细胞膜，几乎所有的植物都含有草酸盐。 (二)温度 温度对味感有影响。 ①味感在30℃上下较敏锐，而在<10℃或>50℃时各味觉多变得迟钝。 ②温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。 (三)浓度和溶解度 ①味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当浓度则会使人产生不愉快的感觉。 ②浓度对不同味感的影响差别很大：a、甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快感；b、单纯的苦味几乎总是令人不快；c、酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。 ③呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，使味感产生有快有慢，维持时间有长有短。如a、蔗糖易溶解，故产生甜味快，消失也快；b、糖精较难溶，则味产生较慢，维持也较长。 (四) 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 （五） 物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste) (四)各呈味物质间的相互作用 各呈味物质之间或呈味物质与其味感之间的相互影响，以及所引起的心理作用，都是非常微妙的，机理也十分复杂，许多至今尚不清楚，还需深入研究。 （1）味觉的相乘作用 （2）味觉味的对比作用 （3）味觉的消杀作用 （4）味的变调作用或阻碍作用 （5）味的疲劳作用 1、某物质的味感会因另一味感物的存在而显著加强，此现象叫作味的相乘作用。如①谷氨酸钠(MSG)与5′-肌苷酸(5′-IMP)共用能相互增强鲜味；②麦芽酚几乎对任何风味都能协同，在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味。 麦芽酚(Maltol)和乙基麦芽酚作为食品增香剂常添加于焙烤食物,冰淇淋和糖果中,其中麦芽酚的添加量约110μg/kg.据 味精：谷氨酸钠：MSG 在以下情况中，MSG的毒性会强烈的发作。①空腹时、②MSG呈液