学校食堂食品安全关键点.pptVIP

二个推进之规范化管理 年初共上报130户中小学校食堂单位，现已对110户开展现场指导，初步达标者35家，75户整改中。 二个推进之重点餐饮单位和重点人员培训 专业机构开展培训，培训后上机考试，合格后发给培训合格证明 纳入行政处罚考量依据 要求：500人以上的集体食堂的单位负责人、食品安全管理人员、厨师长的培训合格证持证率达到90%以上；关键环节操作人员（包括采购、烹调、分餐、专间操作、餐饮具消毒等岗位人员）培训合格证持证率达到50%以上 培训机构（上海有多家，可选择）： 上海浦东新区惠众卫生技术指导中心 浦东新区张杨路3039号206室) 上海市南汇明创培训中心 浦东新区城北路41号 三个重点之一 废弃油脂专项 5个方面整治要求完成情况 项目 总体完成率 （%） 中型以上单位完成率（%） 学校食堂完成率（%） 安装油水分离器或隔油池等设施 96.44 100 87.37 建立健全食用油采购查验、索证索票和台账记录制度 96.10 100 100 建立健全食用油储存、使用和废弃油签约处置制度 85.31 95.40 63.49 配备专用煎炸废弃油收集容器并有明显标识 89.60 100 63.49 实行餐厨废弃油脂回收申报制度 84.11 95.40 63.49 三个重点之二：食品添加剂专项整治 餐饮服务单位正确采购食品添加剂时要索证索票，注意标识应有食品添加剂字样。严格按照说明书标明的使用范围、使用量使用。 年内500人以上的集体食堂建立食品添加剂使用清单制度并张贴 禁用亚硝酸盐 学校食堂食品安全关键点 学校食堂加工流程 原料采购 粗加工 切配 烹调加工 备餐和分装 工用具清洗消毒 （一）食品原料采购和验收 1、采购食品原料要选择持有食品卫生许可证单位； 2、采购食品原料时，要索取供应商食品卫生许可证，营业执照等证件，保存好发票、送货清单等有效凭证，并按规定要求做好相应的食品进货台帐登记。 3、采购猪肉、内脏、猪血等生猪产品需查验检验（检疫）合格证明和检疫讫章，确保来源于生猪定点屠宰企业。 4、定点采购散装熟食、豆制品应索取送货单。 5、验收：一看，二闻，三摸 （一）食品原料采购和验收 （二）食品原料粗加工 清洗水池分开：荤菜、素菜和水产 食品存放：清洗好的食品专门货架存放，不要直接着地 环境卫生：及时清扫，保持整洁，垃圾桶加盖并及时清理 （三）食品原料切配 盛器区分：生熟标志清楚，一看就知（材质、形状、标识等），严禁生熟混用 环境卫生：及时清扫，保持整洁，垃圾桶加盖并及时清理 （四）烹调加工 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。 动物性食品可通过在查看食品中心部位有无血水，或用中心温度计测量。 油炸食品必须解冻后操作，严禁冷冻直接加工。 加工的食品到供应时间不超过2小时。 盛器区分：生熟标志清楚，一看就知（材质、形状、标识等），严禁生熟混用。半成品盛器不可用熟的盛器，最好有半成品盛器或使用生的盛器。 （四）烹调加工 案例：某学校食堂经常采购新鲜鸡肉加工供应咖哩鸡块，____年___月___日，因价格便宜采购了一批冻鸡。第二天厨师将未解冻的鸡直接切成块后，烹调制成咖哩鸡块，并在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。食用该菜肴的150名学生中，有45人先后出现恶心、头晕、发热、腹痛、腹泻等症状。经食品监督部门调查，确认这是一起因食用咖哩鸡块而引起的沙门氏菌食物中毒。 （五）备餐和分装 场所：专间，每天空气消毒，消毒时间不少于30分钟 人员：专人，清洁工作衣帽口罩，手消毒，个人卫生 盛器、工用具：专用，用前消毒、用后洗净保洁 冷藏设施：专用，与加工量相适应 消毒设施：专用，操作时应可正常使用 备餐和分装操作前及操作时严格消毒，减少加工过程污染 备餐和分装避免生熟交叉污染 尽量缩短饭菜加工至备餐和分装时间 隔餐或隔夜的饭菜应冷藏保存，食用前彻底回烧 食品留样：250克，48小时 （六）工用具清洗消毒 餐用具清洗消毒水池应专用，不得与其他用途水池混用. 采用洗碗机、蒸汽、红外消毒柜、煮沸等热力方式消毒餐具，消毒效果更佳。 接触直接入口食品餐具、工用具应严格清洗、消毒、保洁 （六）工用具清洗消毒 一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作： 刮：剩余食物清除 洗：2-5%的热碱水或适量洗涤剂清洗 冲：流动水冲洗 消毒： 煮沸消毒：沸进沸出。 蒸汽消毒：95℃ 5分钟； 干热消毒：红外线、电烤箱100℃以上，20-30分钟 药物消毒：不耐热的餐具，有效氯浓度150-300mg/L，浸泡3-5分钟。消毒后必须再用清洁水冲洗。 （