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植物水解蛋白精品资料 植物水解蛋白一.植物水解蛋白的性质 植物蛋白质水解物(HVP,hydrolyzed vegetable protein)是指在酸或酶的作用 下,水解含蛋白质的植物组织所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液，再经 加工处理后得到的产物。HVP主要性状为淡黄色至黄褐色液体、糊状 体、粉状体或颗粒。糊状体含水分17%-21%,粉状及颗粒状者含水分3%?7%, 总氮量5%?14%(相当于粗蛋白25%?87%), 2%水溶液的pH值为5.065,所 含氨基酸组成视所用原料而定，其鲜味物质和程度不尽相当，视所用原料和加工 方法而各异。 水解植物蛋白是近年来蓬勃开展起来的新型食品增味剂，它集色、香、味 等营养成分于一体，主要作用为鲜味剂、营养强化剂以及肉类香精原料，投放 市场以来即为广大消费者认可。由于其谷氨基酸含量较高，逐渐成为取代味精 的新一代调味品，并且HVP的制造原料植物蛋白质来源丰富，经水解、脱色、 除臭、除杂、调味、杀菌、喷雾干燥等工艺制造而成，可机械化、大规模、自 动化生产。 植物蛋白质占世界蛋白供应总量70%以上，其营养价值与动物蛋白质接近，且胆固醇含量低，含有大量人体必需氨基酸，是人类食用蛋白质重要来 源。因此，水解植物蛋白作为调味品前景非常广阔。 以下为3种水解蛋白的含量指标氨基酸大豆蛋白水解产品小麦蛋白水解产品玉米蛋白水解产品 名称 赖氨酸 8.621.981.812 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢精品资料 2.89 1.73 2.59 7.05 2.97 4.40 4.06 2.48 3.57 5.39 3.96 5.70 19.67 40.08 24.12. 11.83 15.84 11.93 5.02 2.23 2.85- 6.05 2.33 7.78 4.75 3.96 2.07- 0.78 1.98 2.59 酸酸酸酸酸酸酸酸酸酸 氨氨氨氨氨氨氨氨氮氨 组精苏丝谷脯甘丙缀蛋 异亮氨酸 3.08 7.67 9.08 亮氨酸 3.87 3.47 4.15 酪氨酸 0.32 1.00 3.89 苯丙氨酸 3.45 4.46 5.70. 天冬氨酸 13.17 3.96 7.77 合计 100 100 100 二.植物水解蛋白生产工艺 目前，水解植物蛋白常用的方法有酸法和酶法，一?般为酸法为主。 酸水解法生产HVP常用的酸水解方法是：在大豆、小麦、花生、玉米和大米等植物蛋白原 料中，加浓盐酸进行加水分解(110℃回流酸解)，中和后，经脱色、脱臭、再过滤并浓缩而成浆状体，或喷雾干燥制成粉状成品。 3仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢 精品资料酸水解法生产HVP的特点是水解迅速彻底，大局部蛋白质水解成L型氨基 酸，防止消旋作用。酸水解法生产HVP具有本钱低、投资小的特点，是历史 最悠久使用最广泛的生产方法。 但酸水解法存在许多缺点：(1)敏感氨基酸被破坏。在这种酸水解过程中 由于强酸的作用，天冬酰氨酸和谷氨酰氨酸分别被水解为天冬氨酸和谷氨酸， 胱氨酸被水解为半胱氨酸；色氨酸被破坏；丝氨酸和苏氨酸被盐酸局部破坏， 破坏率分别在10%和5%； (2)单糖、多糖大局部被破坏，导致水解液颜色 呈棕黑色；(3)更为严重的是酸法水解过程中，由于原料中少量残留油脂会发 生水解反响生成丙三醇，进一步生成氯丙醇类物质如3—氯一 1, 2一丙二醇 (3-chloro-1, 2 — propanediol)和 1, 3 二氯一 2一丙二醇(1, 3 — dichloro - 2 - propanol )0此类氯丙醇物质有一定的毒性，且有一定的致癌 性。同时且酸法产生大量废水，造成环境污染。 2.酶法生HVP随着生物科学的不断进步，人们越来越深刻意识到生物酶在生产应用中的 优越性。酶法生产条件温和、副反响少、不破坏氨基酸、水解程度易控制，特别 是在营养成分的保存上，具有不可比拟的优点。同时，随着酶工业的开展,蛋白酶 生产本钱的不断降低和酶应用技术研究的不断深入，酶解方法将成为替代酸法 水解植物蛋白最有效的方法之一。 酶法的工艺流程主要是：植物蛋白一预处理一蛋白酶水解反响一酶加热失活一过滤-酸处理脱苦一脱色—过滤-强化处理-水解植物蛋白液― 浓缩一喷雾干燥一包装一粉状成品。 4仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢 精品资料酶法水解的缺点在于：（1 ）酶制剂较为昂贵，生产本钱较高；（2）由于酶 具有较强的专一性，蛋白质的三级结构、氨基酸序列均对旃解有较大影响，水 解程度相对较低；（3）由于酶解条件温和、酶解时间长，深度酶解过程可能导 致微生物孳生，酶解条件需要仔细选择和控制。 三.植物水解蛋白的应用HVP的产品主要有以下特点： 1、具有增鲜、增香效果及赋予食品醇厚味的效果，与核甘酸等鲜味剂混用，有相乘效