专题课题腐乳的制作.pptVIP

5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 第30页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 　　此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 第31页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 曲霉 第32页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 青霉 第33页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 酵母菌 第34页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 第35页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ 第36页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感 ④调味品加入量不足等。 第37页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 专题课题腐乳的制作 第1页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色 白或淡黄； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 腐乳酿造微生物 第2页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 　　实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 　　A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 小练习 第3页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 　　实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 　　A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 小练习 第4页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 腐乳制作的原理 第5页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 　　1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 　　2、加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；同时给腐乳以必要的咸味；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。 腐乳制作的原理 第6页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 例2毛霉的代谢类型( ) A. 自养需氧 B. 异养需氧 C. 异养厌氧 D. 异养兼性厌氧 小练习 第7页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 例2毛霉的代谢类型( ) A. 自养需氧 B. 异养需氧 C. 异养厌氧 D. 异养兼性厌氧 小练习 第8页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 腐乳制作的实验流程 [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] 第9页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 (1)前期发酵： 　　将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。 腐乳制作的实验流程 [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] 第10页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 (2)后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。 第11页，共52页，2022年，5月20日，2点5分，星期日 (3)包装贮藏： 　　用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，再