手撕烤兔制作方法.docx

秘制烤兔子技术配方 一、 卤水的制作方法： 50 斤水所用调料重量。 香料：八角 50 克、桂皮 40 克、三奈 20 克、茴香 25 克、白扣 10 克、砂仁 20 克、香果 10 克、草果 10 克、白芷 15 克、甘草 5 克、香叶 10 克、丁香 6 克、广香 5 克、红扣 5 克、干松 5 克、枝子 8 克、陈皮 10 克、毕泼 15 克、五加皮 10 克、藿香 8 克、红曲米 100 克、木瓜 10 克、当归 8 克。 调料：精盐 150 克、冰糖 100 克、菜油 500 克、老姜 100 克、辣 椒 150 克、麻椒 50 克、大葱 100 克、料酒 1 瓶。 将香料用小火在锅中炒 3-5 分钟，取出装入纱布袋中，再放入开水锅中煮 20 分钟，取出香料袋子。再放入已经制作好的高汤中，烧开后放入调料、焦糖汁一同熬制，待卤水熬出香味后，即可放入办理好的兔子卤制。 二、 兔子的办理： 将白条兔子里外平均的涂抹上精盐、料酒、姜、葱、花椒、 （使用色素）入味 3-4 小时，之后放入开水中抄透，除掉血水，之后洗净。 三、 焦糖汁的制作： 炒锅中放入少量菜油，加热放入冰糖炒化，颜色由黄变褐色，满锅起泡，将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。 四、高汤的制作： 原料：老母鸡 1 只、牛腿骨一根（中间劈开）、老母鸭一只、火腿 蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、清水 20 斤，大葱 100 克、老姜 100 克。 制作方法：将以上放入烧开的水中，除掉血水、浮沫，再将所用 原料放入锅中， 加入 20 斤清水，旺火烧开再用微火熬制 3-4 小时左右，待汤呈乳白色，香味浓烈时即成。 五、兔子的卤制： 将办理好的兔子放入卤水中，先大火烧开后，再用小火保持卤水 微开，将兔子卤到肉熟，后关火浸泡 30 分钟，取出后将兔子凉干即可烤制。 卤兔子的火候应当不宜用大火， 应用中小火，保持卤水微开最正确，因为大火容易造成兔子肉质被冲烂，影响产品质量和外观。 六、兔子的烤制： 用特制的铁夹将兔子夹在中间，然后放到烤炉上，当看见烤兔上的油已经出来了此后， 用刷子沾上少量的色拉油， 将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油 5-8 分钟后能够再刷一次色拉油，一般刷两次即可。 最后便是为烤兔上味，麻辣，五香，孜然，三种味道，用四种原 料都可调配而成， 即五香粉，孜然粉，麻椒沫，海椒沫四种原料，将这四种原料两两组合都能够搭配不同的口胃， 用专用的刷子将搭配的配料为兔子全部刷一次，等到 5 分钟后，香味出来此后，再用同样的方式刷一次即可。 七、调料的配置： 五香粉需要市场上采买成品（介绍武汉小丑娃牌） 。一下调料用 量多少以当地口胃轻重调配。 五香味以五香粉为主，适量配些 孜然粉、麻椒沫、海椒沫。 麻辣味，以麻椒沫、海椒沫为主，五香粉，孜然粉适量。 孜然味，孜然粉为主，五香粉、麻椒沫、海椒沫。 八、注意： 最好是那种无烟无尘的碳 , 比方像钢碳就能够，是一种锯末的压缩碳，中间是空心的，圆柱体形状的那种，应当全国都有卖的。将碳点燃，能够用天燃气的大火点燃，这个没有统一标准，只需点燃就好。 卤水不能用筷子，必须用专用工具，不能放酱油。第一次卤汤时应放一斤油，此后每十次后放一次油，每次递减。卤汤十次此后需要放清汤。 在卤兔子的过程中， 应一边打掉多余的卤油， 卤完后要将卤水掏在瓷缸内，放在固定地方， 不要搅动，以防备变酸，如当天未用，要烧开后寄存。卤水用久了就会出现浑浓现象，解决办法是：用纱布进行过滤积淀，再加入适量浓汤。