各类食物的营养价值.pptVIP

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 第五节畜/禽/鱼营养 第三十页，共四十六页。 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 ? 动物内脏 一、畜肉营养(一)Pro 第三十一页，共四十六页。 （三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 第三十二页，共四十六页。 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 二、禽肉营养 第三十三页，共四十六页。 * * 第四章 各类食品的营养价值 1植物性食物 2动物性食物 3食物搭配的原则 第一页，共四十六页。 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食物的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 奶类 蛋类 水产品类等 第二页，共四十六页。 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 第三页，共四十六页。 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度 第四页，共四十六页。 第一节 植物性食物 第一节营养评定/意义 第五页，共四十六页。 一、谷类的营养价值 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，蛋白质50 - 55% 2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 第六页，共四十六页。 一、结构/营养素分布 （一） 、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，主要由谷皮、糊粉层，胚乳、胚芽四个主要部分构成 四部分分别占谷粒重量的6%、6-7%、83-87% 2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较蛋白质和维生素，脂肪，不含淀粉，不易吸收。 第七页，共四十六页。 第八页，共四十六页。 2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多蛋白质，脂肪和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质，少量脂肪，无机盐，维生素。 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 第九页，共四十六页。 （二） 、谷类的营养成分 1蛋白质 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 不同谷类蛋白质含量不同，多数谷类一般含量8%~15%。 稻谷中蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，达36.4g/100g，莜麦面中的蛋白质含量也较高。 氨基酸组成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不如动物性蛋白质。 谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64，大麦64，小米57，玉米60，高粱56。 第十页，共四十六页。 2脂肪 脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 第十一页，共四十六页。 (三)Fat(四)矿物质 3碳水化合物 含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含量在70%以上。稻米最高，小麦粉次之，玉米中较低。稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。 碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。 通过基因工程，可以改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量达70%的玉米。 第十二页，共四十六页。 4无机盐 约为1.5%~3%,主要在谷皮和糊糊层中。 第十三页，共四十六页。 5维生素 主要是B族维生素，如B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆醇（B6）等。 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。 维生素B2含量普遍较低。 黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。 小麦胚粉中含丰富的维生素E 玉米