餐饮服务与管理课件.pptxVIP

餐饮服务技能;一、理盘 选择托盘，擦净，垫毛巾。 二、装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面、前面，后用的物品放在下面、后面。;三、托盘 左手向上弯曲成90°，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，调整好托盘重心，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。 托盘行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。 ;四、卸盘 托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交替取用。  如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳托盘后开始取用盘内物品。;第二节 摆 台;中餐宴会布局 ;餐桌与餐椅;台形布局原则;座次安排; 10人一桌中餐宴会座次的安排A; 10人一桌中餐宴会座次的安排B;多桌宴会主座次安排;摆台程序;摆台准备;铺台布;摆餐具;西餐宴会摆台—宴会布局;正式宴会座次安排;法式席位座次;西餐宴会摆台（一）;西餐宴会摆台（二）;西餐早餐摆台;西餐零点摆台; 中餐午晚餐摆台（一） ; 中餐午晚餐摆台（二） ; 中餐午晚餐摆台（三） ; 中餐宴会摆台 ; 西式早餐摆台 ; 西式正餐摆台 ; 西式宴会摆台 ;第三节 餐巾折花;一、餐巾花的作用;二、餐巾花的分类;三、餐巾折花的摆放与选择;四、餐巾折花基本手法;五、餐巾折花基本要求;六、餐巾折花注意事项;七、餐巾折花实例;2.扇面 ;3.香蕉 ;4.帆船 ;5.帐篷 （蛋筒） ; （二）杯花 1.冰玉水仙 ;2.长尾欢鸟 ;3.单荷花 ;4.孔雀开屏 ;5.三尾金鱼 ;6.圣诞火鸡 ;7.双荷花 ;8.双叶壁花 ;9.友谊花篮 ;一、酒水服务程序 二、斟酒操作要领 三、斟酒注意事项;一、酒???服务程序;（二）温度处理 1.冰镇(降温) 2. 温酒（升温）;3.各类酒水最佳饮用温度;开瓶器具;开瓶方法;香槟酒的开启方法;二、斟酒操作要领;1.斟酒的姿势与位置 2.斟酒量的控制 3.斟酒的程序和标准 （1）斟酒顺序 （2）红葡萄酒服务标准 白葡萄酒服务标准 香槟酒服务标准;（二）斟酒量的控制;1.中餐斟酒顺序;2.西餐斟酒顺序;红葡萄酒服务;白葡萄酒服务;香槟酒服务;三、斟酒注意事项;第五节 菜肴服务; 一、传菜服务 （1）准确传菜：确认点菜单、桌号。 （2）检查质量：做到“五不取” （3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。 （4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。 （5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。 （6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。; 二、上菜服务 上菜：是值台员将菜点按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。 ;（一）上菜原则;1.上菜顺序 冷菜—热菜—汤—点心—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、蔬菜、甜菜。宴会按菜单顺序上菜。 2.上菜注意事项： -严格按照上菜原则上菜。 -粤菜顺序：冷菜、汤羹、热菜。 -温州菜顺序：冷菜、点心、热菜。; （三）上菜位置 1.零点餐厅上菜位置 零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜。 2.宴会上菜位置 一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人右边进行，严禁从主人与主宾之间上菜。; （四）上菜时机 1.零点餐厅上菜时机 （1）冷菜应尽快送上； （2）冷菜吃到一半时上热菜，热菜一道一道上，注意节奏； （3）热菜一般在３０～４０分钟内上完，但以宾客的需求为准，可灵活掌握。 2.宴会上菜时机 （1）宴前15分钟摆放冷盘； （2）冷盘吃到一半时，开始上热菜。 （3）服务员应注意宾客进餐情况，并控制上菜节奏。一般每10分钟上一道热菜。 （4）正式宴会一般耗时９０～１００分钟．;（五）上菜要领;（六）上菜注意事项;三、分菜 1.旁桌分菜法 2.托盘式分菜法 3.转台分菜法 4.各客分菜法 5.注意事项;（一）分菜方式 1.旁桌分菜法 （1）在宾客餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具，或直接在工作台上分菜。 （2）核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并作介绍。 （3）将菜撤