食品免疫学 课件 10 食品营养与免疫.pptx

第十章 食品营养与免疫 第一节 营养素与人体免疫 第二节 食物活性成分与免疫 第三节 益生菌与免疫 Chapter 10 Food Nutrition and Immunity 营养因素是机体赖以生存的重要的环境因素之一，是维持人体正常免疫功能的物质基础。 营养与免疫关系 免疫营养类型 微量营养素 : 刺激免疫细胞分化增殖、表现抗炎抗感染作用 食物活性成分 核苷酸 : 矿物质、维生素 含量微少、举足轻重 植物化学成分 : 类胡萝卜素、多酚、黄酮 提高免疫机能、恢复细胞活力 益生菌 : 乳杆菌、双歧杆菌、革兰氏阳性菌 调节肠道微生物菌群的平衡、增强机体免疫力 第一节 营养素与人体免疫 糖类、脂肪与蛋白质是人体最主要的营养素（Nutrient），不仅给予免疫系统以物质基础，还在免疫应答过程中扮演着“能量输送者”、“活性调节者”等重要角色。 而维生素和矿物质虽然在体内含量微少，但涉及全身各种细胞、组织、器官，对免疫系统举足轻重。 一、糖类物质与免疫 （一）碳水化合物与免疫 碳水化合物（Carbohydrate）又名糖类或糖，其化学本质为多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 碳水化合物广泛存在于动植物中，是构成其结构的骨架物质，如膳食纤维、果胶、粘多糖和几丁质；也是某些构成生物代谢的储备物质，如淀粉、糖精、糖原等。 碳水化合物是人体主要的能量来源，占人体总能量的40%~80%。 一、糖类物质与免疫 膳食纤维的物化特性 1. 高持水力 ① 自身体重的1.5-25倍 ② 水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维 调节肠道功能，有利于增加粪便的含水量及体积，促进粪便的排泄 2. 吸附作用 吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素） 3. 阳离子交换作用 羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。 一、糖类物质与免疫 4. 无能量填充剂 本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充剂的容积作用，易引起饱腹感。 5. 发酵作用 被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，降低大肠pH值，调节肠道菌群，诱导产生有益菌，抑制有害菌。 一、糖类物质与免疫 增加肠活动 抑制有害菌的增加 益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、提高免疫力等，特别是水溶性膳食纤维。 膳食纤维是有益菌的食物 便秘预防 致癌物质生成的抑制 我国 成人：适宜摄入25g/d 中等30g/d 高能量35g/d 膳食纤维的免疫功能——调节益生菌 一、糖类物质与免疫 （二）活性多糖与免疫 活性多糖（active polysaccharide）：具有免疫调性、抗肿瘤活性等特殊生理功能的多糖。广泛存在于植物、微生物（细菌和真菌）和海藻中。 一、糖类物质与免疫 1 功能性多糖 水果多糖 一些水果多糖的免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒和降血糖等生物活性逐步被发现，展现出较好的应用前景。 一、糖类物质与免疫 水果多糖种类 生物活性 大枣多糖 免疫调节、抗疲劳、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤 黄桃多糖 抗肿瘤、清除自由基、免疫调节 猕猴桃多糖 免疫调节、抗氧化、促进表皮细胞增殖、抗病毒、抗肿瘤、抑菌、抗感染 石榴多糖 清除活性氧自由基、抗糖化、酪氨酸酶抑制活性 刺梨多糖 免疫调节、抗缺氧、抗疲劳、抗应激 酸浆果多糖 清除活性氧自由基 沙棘多糖 清除活性氧自由基、抑菌、抗病毒 葡萄多糖 抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、降血糖、抑菌、抗衰老 杏多糖 免疫调节、抗肿瘤 无花果多糖 抗肿瘤、免疫调节 番石榴多糖 降血糖、免疫调节、抗氧化 香蕉多糖 免疫调节、抗氧化、抗肿瘤 荔枝多糖 清除活性氧自由基 龙眼多糖 增强免疫、抗氧化 余甘多糖 抗氧化、抗肿瘤 一、糖类物质与免疫 2 功能性多糖 黑木耳多糖 黑木耳是中国人民喜爱的传统食药用菌，不但肉质细腻，脆滑爽口，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素与无机盐，是人们生活中不可缺少的黑色食品，被称为“素中之荤”，有“黑色国宝”之称。 一、糖类物质与免疫 木耳多糖 抑制血小扳聚集 抗血栓形成 降血糖降血脂 抗衰老作用 提高机体免疫功能 对组织损伤具有保护 改善心肌缺氧 抗溃疡作用 抗放射作用 功效 一、糖类物质与免疫 3 功能性多糖 灵芝多糖 灵芝多糖大多为异多糖，即除含有葡萄糖外，大多还含有少量阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖、半乳糖等其他单糖。灵芝多糖是灵芝的最有效成分之一。分离到的灵芝多糖有200多种，其中有