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Word PAGE 1 PAGE 1 如何管理餐饮企业 论文 餐饮企业成本控制办法 该文针对餐饮企业应当如何合理地控制自己的成本做了一系列的分析,作为企业成本控制的参考。关键词:餐饮企业;成本;选购;控制办法成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,酒店餐饮企业应建立完美的成本管理制度。众所周知,餐饮企业的平时经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才干有效地降低原材料的成本和损耗呢?一个优秀的餐饮企业应有一套贯通于全部部门的成本控制流程和制度。这就要求企业在选购、出入库以及成本核算方面具有十分严格的控制办法。一、餐饮业的成本结构餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中详细的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所启发的其他费用,如人事费用和-些固定的开销(又称为常常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;常常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的`控制;凡是菜单的设计、原料的选购、制作的过程和服务的办法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制任务。二、餐饮企业业成本控制的办法(一)强化选购人员的培训与管理1.选择优秀的选购人员没有优秀的选购人员就没有合理的选购价格。一名优秀的选购人员能够为餐饮企业节约一笔相当可观的成本开支,选购人员在餐饮企业成本控制中的作用非常重大。餐饮企业管理者应当选择优秀的选购人员,为企业建立一支优秀的选购人员队伍,为控制原料选购价格打下良好的基础。优秀的选购人员应当具备以下基本条件:第一、为人诚实、牢靠,具备良好的职业道德。发觉有舞弊形势的选购人员,应立刻调离选购岗位,并举行批判教导和处理。其次、业务素养扎实,具有丰盛的商业学问,认识各种原料的质量、规格、产地、产季。第三、了解市场行情,掌控各种原料的变化动态。第四、认识国家法律、政策和餐饮企业的财务制度。第五、了解餐饮企业的生产经营环节。第六、具有鉴别选购原料质量的本事。2.通过先进的人力资源管理技术开发员工潜力,提升职工素养人力资源开发在现代企业获得了越来越多的应用,其在实现企业任务上的巨大功效已经获得显现。训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提升;疲乏不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。餐饮企业必需对本单位的全部员工举行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并按照经营时节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定特地的员工教导月、学习日等,为他们讲解成本控制常识,长久给他们灌输成本控制的责随意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发地参加到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。(二)库存环节成本控制库存控制的目的是利用科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。1.定期做好二级仓库的盘存普通每半个月要举行一次。利用盘存,明确重点控制哪些品种,采纳何种控制办法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而削减库存资金占用,加快资金周转,节约成本开支,以最低的资金量保证营业的正常举行。2.制订严格的库存管理出人库手续以及各部门原辅料的领用制度餐饮企业经营所需购人的物资均需办理验收入库手续。全部的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。因为领用不当或支配使用不当造成霉变、过期等铺张现象,-律追究相关人员责任。3.建立严格的报损报丢制度对于原材料的变质、损坏、走失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由选购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总天天报主任。对于超过规定报损率的要说明缘由4.月底盘存盘存是一项细致的工作,是分析各项数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账;第二是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。(三)生产环节成本控制在生产环节,应实施标准化的作业,控制损耗。对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格举行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消退一切生产性误差,达到控制管理的效能。降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的铺张。企业在日常杜绝铺张这一点上抓住一个关键DD把握生产过程中的原料控制和强化生产原料的控制,有利于使加工技术越发合理,削减原料加工过程中的铺张,以及有利于