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.实用文档.
啤酒根底知识培训试题
部门： 姓名： 分数：
一、单项选择：〔每题 1.5 分，共 20 题，计 30 分〕
1、以下不属于大麦形态的是〔 〕。
2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的〔 〕有关。
A.硬树脂 B.花色苷 C.ß
3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的〔 〕含量。
4 、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是〔 〕所致。
5、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐 56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为〔 〕。
6、发酵温度控制的主要依据是〔 〕，所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C. CO2 饱和 D. pH 下降
7 、大麦中主要的化学成分是〔 〕。
A. 纤维素 B. 蛋白质 C.淀粉 D. 半纤维素和麦胶物质
8、啤酒成分中〔 〕左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B. 50% C.70% D. 90%
9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括 〔 〕。
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。〔 〕
A.千粒重 B.麦粒长度 C. 胚乳状态 D. 发芽力和发芽率
11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的〔 〕提供的。
A. α-酸和 β
12、主发酵期间发酵液的pH 会 〔 〕。
13、麦汁中的主要水溶性物质是〔 〕、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的〔 〕含量。
15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为〔 〕，是代谢的主产物。
A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和 CO2
16、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物 〔 〕，是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有 40～60μg/L，因
此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A ：二氧化硫 B ：二甲基硫 C ：亚硫酸盐 D ：硫化氢
17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中〔 〕是啤酒生产的最好原料。
18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是〔 〕。
19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有( )
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A .戊糖 B .果糖 C .麦芽三糖 D.蔗糖
20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是〔 〕
Ａ麦汁煮沸 Ｂ冷麦汁进罐前 Ｃ装罐 Ｄ接种时
二、判断：〔每题 2 分，共 10 题，计 20 分〕
1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物
料及操作人员是主要的二次污染源。〔 〕
2、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳
含量等几项参数。〔 〕
3、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的能力，从而引起过
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