热膨胀涨发工艺原理及实例.docxVIP

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2022-11-27 发布于江苏
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热膨胀涨发工艺原理及实例一、热膨胀涨发工艺原理热膨胀涨发一一就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。要弄清热膨胀涨发工艺原理，关键的问题是为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构，这与原料中的结合水有关。具涨发原理: 1、油发干料的组成特点：富含动物胶原蛋白---多聚物；结构复杂；胶原蛋白加热 60 度时可以急剧收所致原来正常长度的 1/3—1/4。 2、油发时干货原料的物理化学变化 1 ）、结合水的形成水分含量 ----结合水是水在原料中存在的形式之一，因与原料组织中的亲水基团通过氢键结合成一体，通常条件下不易初去。氢键主要是由