食品色素和着色剂.ppt

低pH值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优势；而在pH4～6主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在pH6时呈现无色。 蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下： 一般而言，花色苷在酸性条件下呈阳离子状态，在碱性条件下开环形成查尔酮。 （3）光照及温度 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和 降解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。 （4）金属离子 具有邻位羟基的花色素苷能和金属离子形成配位化合物。Na+无影响，Ca2+，Mg2+影响不大，Fe3+，Fe2+使颜色变深并产生沉淀，Sn2+，Al3+使颜色加深。 （5）氧化剂和还原剂 色素苷结构的不饱和特性使之容易受到氧气及氧化剂的攻击发生降解。 二氧化硫能与花色素苷的C-2或C-4加成生成无色化合物，故能使花色素苷褪色。 抗坏血酸可加速花色素苷降解。 （6）糖及其降解产物 高浓度糖有利于花色素苷稳定，但是当糖的浓度很低时，糖及其降解产物会加速花色素苷的降解，而且与糖的种类有关，其中果糖、阿拉伯糖、乳糖和山梨糖对花色素苷的降解作用大于葡萄糖、蔗糖和麦芽糖。 （7）酶 糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色素失去本身颜色 （8）缩合反应（共色素作用） 花色素苷与黄色类黄酮和其他多酚化合物的共色素形成作用（copigmentation），使颜色加深，还可与蛋白质，糖类发生缩合反应，使颜色加深。 2. 类黄酮 Flavonoids 结构与分类 定义：凡两个苯环（A环、B环）通过三碳链相互联结而成的一类成分称为黄酮类化合物。大多具有6C-3C-6C的基本骨架，且常有羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等取代基。 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 黄酮苷元的结构和分类 根据B环连接位置（2位或3位）、C环氧化程度、C环是否成环等将黄酮类化合物分为以下七大类。 1 黄酮和黄酮醇 2 二氢黄酮和二氢黄酮醇 3 异黄酮和二氢异黄酮 4 查耳酮和二氢查耳酮类 5 橙酮类 6 花色素和黄烷醇类 7 其他黄酮类 (2) 性质 类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 由于分子中含有生色团双键和酮基，产生黄色或橙色，助色团-OH和-OCH3对其颜色也有影响。 呈色反应：在紫外光及可见光下与氨，AlCl3，H2SO4呈不同颜色,为定性依据。 黄酮类 黄酮醇类 可见光 灰黄色 灰黄色 紫外光 棕红或黄棕 亮黄或黄绿色 可见光 黄 黄 紫外光 黄绿色或暗紫 亮黄色 可见光 灰黄色 黄色 紫外光 黄绿色荧光 黄或黄绿色荧光 浓硫酸 深黄至橙色 深黄至棕色 有时有荧光 有时有荧光 氨熏 AlCl3 呈色反应 类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。 类黄酮可与金属离子生成络合物。 类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。 还原性 类黄酮具有抗氧化作用。 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。 柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。 (3) 类黄酮在食品中的重要性 银杏叶制剂介绍 “强力梯波宁” 德国 “塔纳康” 法国 “银杏口服液” 天津药物研究所 “银可络” 深圳海王 “银杏茶，银杏胶囊” 蓝田集团 清开灵等等 3. 原花色素 proanthocyanidins 原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。 主要存在于苹果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、莲、高梁、荔枝、沙枣、蔓越桔、山