餐饮业食品安全风险与控制.pptVIP

在接触食品前应洗手，保持清洁的作业环境 在食品加工过程中，一旦怀疑手被污染了，就应该重新洗手。（如：处理垃圾、抹布、钱币、整理衣服、擦汗） 随时保持作业环境的清洁。 第三十页，共三十四页。 抹布与垃圾桶 抹布 生熟分开 定时清洗保持整洁 定时更换 与生活毛巾分开 垃圾桶 定时、定人清理和倾倒 加盖 保持外部整洁 第三十一页，共三十四页。 餐饮业食品安全控制 成都市青羊区疾病预防控制中心 疾控一科 蔡 鹏 M.Med/医师 Caipeng M.Med Center of Disease Control and Prevention of Qingyang District，Chengdu. 成都市青羊区疾病预防控制中心食品安全培训课件 Food Hazards Analysis and Control for Caterings 第一页，共三十四页。 食品安全相关法律 第二页，共三十四页。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。 第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 第三页，共三十四页。 餐饮业食品卫生相关管理办法及标准 餐饮业食品卫生管理办法 食品添加剂卫生管理办法 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理体系——餐饮业要求 第四页，共三十四页。 食品安全危害与风险 危害与风险的涵义 危 害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。 风 险 risk ：是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。 危 害 小 大 第五页，共三十四页。 食品安全危害与风险的控制 危害控制——无危害的食品是不存在的！ 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流程食品危害才可能改变。 第六页，共三十四页。 我们面临的主要的食品安全危害 21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是食品安全面临的主要危害。 21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为食品安全的主要危害。 缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现实问题。 第七页，共三十四页。 食品安全危害与风险控制 风险控制——“管理”与“监督” 第八页，共三十四页。 现代餐饮业食品安全管理理论（简介） 从GAP到GMP GAP:“良好农业规范”Good Agricultural Practices，是1997年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。 GMP：“良好作业规范”或“优良制造标准” Good Manufacturing Practice ，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 第九页，共三十四页。 SSOP关注的八个重大问题 SSOP：卫生标准操作程序 1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）； 2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）； 3.防止交叉污染； 4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 5.防止食品被污染物污染； 6.有毒化学物的标记、储存和使用； 7.从业人员的健康与卫生控制； 8.鼠、虫害的控制。 第十页，共三十四页。 HACCP危害分析与关键点控制 HACCP （Hazard Analysis and Critical Con