现制现用食用冰卫生规范.pdf

现制现用食用冰卫生规范 1 范围 本文件规定了现制现用食用冰卫生规范的术语和定义、水质要求、设备设施、环境要求、卫生要求、 人员要求。 本文件适用于餐饮业食用冰现场制作、贮存、取用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2759 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31654-2021 食品安全管理体系 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 GB/T 27306及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 现制现用食用冰 Made-on -site edible ices 餐饮业在内部处所现场制作、贮存并取出供餐用，但不提供直接对外销售的食用冰。 3.2 制冰区域 Edible ice making region 食用冰加工的场所及用于存放食用冰及相关设备、容器、工具的场所。 4 水质要求 4.1 以生活饮用水为原料的水质应符合GB 5749的规定。 1 4.2 采购包装饮用水为原料的水质应符GB19298的规定。应对包装饮用水进行进货查验，索取合格证 明、相关证件及票据等。 5 设备设施 5.1 应在相应的场所配备排水设施、清洁消毒设施、通风设施、照明设施、废弃物存放设施。 5.2 以生活饮用水为原料制备用水时应配备净水设备（设施）。 5.3 必要时应配备储水设备 （如储水槽、储水塔、储水池等）,储水设备以无毒、无异味、不导致水质 污染的材料构筑，有防污染措施，并定期清洗消毒。 5.4 应配备专用的制冰设备（设施）。 5.5 制取的食用冰应存放在与所加工食用冰数量相适应的贮存设备（设施），贮存设备（设施）应符 合相应的食品安全要求。 5.6 宜将食用冰放在专用储冰桶暂存再供餐用。 5.7 应配备洁净、不易破损的用具（如不锈钢或不透明塑胶的冰铲）拿取食用冰。 5.8 供餐时应用不易碎材料制成的容器盛装食用冰。 5.9 制冰设备（设施）、储冰桶、冰铲等与食用冰块直接接触的容器、工具应使用无毒、无异味、耐 腐蚀、不易发霉、不易脱落且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料制成，表面应光滑，设计和 结构上应避免零件、金属碎屑或其他污染因素混入食用冰，并应易于清洁和保养。 6 环境要求 6.1 应设置制冰区域，面积应与食用冰供应量相适应。 6.2 制冰区域应易清洁、消毒、维护，防止虫害侵入及孳生。 7 卫生要求 7.1 制冰 7.1.1 净水设备（设施）应根据实际用水量，及时更换滤芯，并做好更换记录。 7.1.2 制冰前应对待加工的水进行感官检查，发现有感官性状异常的，不得加工和使用。应确保使用 可直接饮用的水制造食用冰。 7.1.4 应按需量制备食用冰。 7.1.5 应采取以下措施保持制冰机清洁卫生： a）制冰机的门或盖应经常盖好； b）定期清洁制冰机的贮冰槽和表面（尤其是门或盖）； c）应及时把制冰机中剩余的冰块清理出来，防止反复制冰； d）制冰机不得用作冷却或保存其他食品或物品； e）制冰机维修后，应确保制冰机的所有零部件已被装上，继而进行彻底清洁和消毒方可再次 使用。 7.2 贮存 7.2.1 食用冰与生鲜食品或非食用物质应分离、分隔或分区存放。 7.2.2 应定期检查贮存设备（设施）的温度