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中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
总
总
分
核分人
中式烹调技艺（100 分）
得分评卷人一、填空题（每空 1 分，共 20
得分
评卷人
谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。
中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。
鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。
站案脚法有 和 姿态两种。
虾的出肉加工方法有 与 两种方法。
烹饪调制是由 、 和 三部分构成。
制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。
制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。
宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。
得分评卷人二、选择题（每小题 2 分，共 20 分。每小题选项中只有一个答案
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