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ε-聚赖氨酸及其复合保鲜技术在水产品保鲜中的研究进展 我国是全球最大的水产品养殖与消费国之一。水产食品营养价值高，具有独特的风味，但却极易发生腐败变质而严重影响水产品的储存、运输、后续加工及销售等过程。微生物的生长和繁殖是引起水产品腐败的主要因素，水产品腐败不仅会产生不良的气味和风味，还会降低营养价值和安全性，严重影响水产品的品质。水产品保鲜通常有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。物理保鲜法不利于水产品的色泽、黏弹性等品质的保持。化学保鲜剂虽然杀菌效率高、较为简便，但化学残留易造成环境污染，危害人体健康[4]。随着消费者对健康饮食和食品安全性的需求越来越大，高效、环保、安全的天然生物保鲜剂更受欢迎，逐渐成为研究热点。 ε-聚赖氨酸(ε-polylysine, ε-PL)作为一种天然抗菌肽，主要是由白色链霉菌(Streptomyces?albus)发酵葡萄糖所得[5]。ε-PL是由25～35个赖氨酸残基通过分子间α-羧基与ε-氨基缩合形成酰胺键连接而成的L-赖氨酸同型聚合物，在人体内能够降解为必需氨基酸——赖氨酸[5]。ε-PL成品是淡黄色粉末，具有较强的吸湿性；溶于水，不溶于乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂；热稳定性强，于250 ℃开始软化；经毒药物动力学检测，对生殖系统、神经系统、免疫系统、胚胎和胎儿的发育均无毒性作用；不会对食品口感和本身的味道产生显著影响[5-6]。ε-PL因独特的理化性质、优异的抗菌活性以及高安全性被广泛应用在食品领域[7]。随着2014年ε-PL及其盐酸盐被批准成为我国食品添加剂新品种，ε-PL在各类食品保鲜中的应用研究逐渐增加。然而，关于近年来ε-PL在水产品保鲜中的研究情况缺乏系统总结。因此，本文从ε-PL的抑菌作用及机理，对水产品品质的影响，及其复合保鲜技术在水产品保鲜中的应用等方面进行概述，以期为ε-PL在水产品保鲜中的应用和研究提供参考。 1 ε-PL的抑菌作用及机理 1.1?ε-PL的抑菌作用 微生物的生长与繁殖会导致食品品质下降，是影响食品货架期的一个重要因素，因此，抑菌是食品保鲜的重要环节。ε-PL具有良好的广谱抑菌性，对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌以及酵母和霉菌均有抑制作用。但是，ε-PL对不同微生物的抑制能力不同，通常对细菌的抑菌能力更强，而对真菌(特别是霉菌)的抑制作用要弱一些。已报道的ε-PL对不同酵母菌的最小抑菌浓度(minimal inhibit concentration，MIC)大约150 μg/mL；对其他真菌的MIC大约 256 μg/mL，也有 256 μg/mL的，如荨麻青霉(Penicilliumurticae)；对细菌的MIC一般 100 μg/mL[7]。ε-PL的广谱抑菌性极大促进了其在各类食品防腐保鲜中的应用。在水产品保鲜过程中，ε-PL对水产中各类致病菌和腐败菌均有较好抑制作用。ε-PL可以破坏冷藏鱼糜中蜡样芽孢杆菌(Bacillus?cereus)的细胞膜，改变膜的通透性，从而使细胞内容物外泄，达到抗菌效果[8]。ε-PL在鳙鱼片保鲜中能有效抑制假单胞菌(Pseudomonas)、希瓦氏菌(Shewanella)和不动杆菌(Acinetobacter)的生长，延长鳙鱼货架期2 d[9]。ε-PL盐酸盐可通过改变病原菌的耐热性来抑制鱼丸中单增李斯特菌(Listeria?monocytogenes)的生长与繁殖[10]。因此，ε-PL是一种抑菌性能良好的生物防腐剂，在水产品保鲜中有广泛的应用前景。 1.2?ε-PL的抑菌机理 ε-PL的抑菌活性与其自身的肽链长度和所带氨基有关。当肽链长度少于10个赖氨酸残基，ε-PL失去抑菌活性[11]。LIU等[12]研究发现溶液中ε-PL的阳离子会增强ε-PL的抗菌活性，而ε-PL的主链骨架可能在其抑菌机制中起重要作用。温度、pH值和食品组分被认为是影响ε-PL抗菌活性的主要外部因素[7]。ε-PL的热稳定性较好，120 ℃加热30 min和60 min对ε-PL的抑菌活性没有显著影响[13]。pH对ε-PL的抑菌活性有一定影响，pH值高于等电点时，抗菌活性略有下降[12]。食品组分中蛋白含量过高会降低ε-PL的抑菌活性，ε-PL对大米和蔬菜提取物比牛奶、牛肉、香肠提取物更好的微生物抑制效果[14]。 ε-PL的高抑菌活性引起人们对其抑菌机制的研究兴趣。一方面，ε-PL可以通过静电作用与细胞膜结合，导致细胞膜破裂。近来研究发现ε-PL主链存在以某种未知方式与细胞膜的相互作用[12]。另一方面，ε-PL进入细胞后可与DNA结合，影响生物大分子的合成，最终导致细胞死亡[7]。ε-PL还会促进活性氧簇的产生引起氧化应激和DNA损伤[15]。综上，ε-PL会引起细菌细胞形态结构的改变，细胞膜通透性增加且完整性遭到破坏，胞内蛋白质