第8章碳水化合物.pptxVIP

会计学;8.1 概 述;Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. ;食品中碳水化合物的作用;碳水化合物测定的意义 ;测定方法;8.2 还原糖的测定;1.2 水作提取剂 温度：40-50度，1-2小时，温度高，时间就要短。 防止酶水解：测还原糖时防止蔗糖等的水解；测单糖、低聚糖时，防止淀粉、糊精的水解。 酸性样品加CaCO3，粉未研磨，水提，加 HgCl2防止酶解。 ;1.3 醇-水作提取剂 防止酶解，用75-85％的醇水溶液；弃大分子杂质。 2 提取液的纯化：加沉淀剂 对沉淀试剂的要求：a 较完全地除去干扰物质；b 不影响糖分的测定 常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液 ;3 糖的转化： 测还原糖，不必转化 测可溶性糖：还原糖法，先水解转化 缩合反应法，不必转化 ;8.2.2 还原糖的测定;;亚甲蓝做指示剂 ;斐林试剂直接滴定法;;;;2 高锰酸钾滴定法(Bertrand) 原理： a 还原糖与碱性铜盐反应，生成Cu2O b Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O C 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O 由反应中氧化亚铜量查经验检索表可得出相当的还原糖量。 ;高锰酸钾滴定法;3 其它方法 3.1 萨氏(Somogyi,1933)法：微量法 3.2 碘量法(1918)：测醛糖 3.3 蓝-爱农(Lane-Eynon)法：国际上常用。 3.4 3,5-二硝基水杨酸比色法(1922)：快速 3.5 半胱氨酸-咔唑法：测定果糖。 ;8.3 蔗糖的测定;;8.4 总糖的测定;1直接滴定法;2蒽酮比色法;;8.5 淀粉的测定; ?-1,4-苷键;;支链淀粉 ;;淀粉的主要性质如下：;;第三节 总淀粉的测定 ;一、酶水解法;2．适用范围及特点;;注意点;二、酸水解法 ;;;3．测定方法;;三、旋光法 ;;四、熟肉制品中淀粉的测定 ;2．适用范围及特点; 5．说明与讨论;;;;五、植物性样品中淀粉的测定;2．适用范围及特点;4．讨论;8.5 膳食纤维的测定 ;一、粗纤维的测定(重量法);;2．适用范围及特点;;4．测定方法; 6．说明与讨论;;;二、中性洗涤纤维(NDF)的测定; 1．原理 ;2．适用范围及特点;7·说明与讨论;;;;三、酸性洗涤纤维(ADF)的测定;1．原理;5. 说明与讨论;;四、膳食纤维的测定;食品中总膳食纤维等的测定;1．方法提要 ;;第五节??? 果胶物质的测定;一、重量法;; 5．测定方法;7．说明与讨论; 二、咔唑比色法;;;7．说明与讨论;;;本章重点与难点内容