文汇路 秋季食品安全管控重点培训考核.docx

文汇路 秋季食品安全管控重点培训考核 请填写您姓名，其他信息无需填写： [填空题] * _________________________________ 1食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 2植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序加工操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 3切配好的半成品还要继续加工，无需与原料分开存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 [单选题] * A.对 B.错(正确答案) 4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于---℃。 [单选题] * A.70(正确答案) B.80 5使用的食品添加剂必须严格遵照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法，使用完后，由专人专柜保存，专台账记录。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 6灶台、抹布要随时清洗，保持干净。加工间、烹调间、销售前台抹布按颜色区分使用，白色抹布用于---。 [单选题] * A.加工间 B.售饭间(正确答案) C.炉灶 7个人生活用品及杂物不得带入备餐间，不得在备餐间内从事与备餐销售无关的活动。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 8销售食品必须经物流通道，工作忙碌时，人员也可直接通过物流通道端取菜品。 [单选题] * A.对 B.错(正确答案) 9备餐间每餐(或每次)使用前、销售结束后应进行空气和操作台的消毒，做好消毒记录。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 10餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 11感官检查是一个可长期用于日常清洗消毒进行后使用的方法，常用的有: [单选题] * A.在聚光手电筒照明下，表面无可见的污物存在 B.无可察觉的异味 C.用手指触摸表面时，无油腻及粗糙的感觉 D.以上都是(正确答案) 12每餐每样不得少于----克，分别盛放在容器盒或食品袋内。如使用留样盒直接存放留样食品，在使用前后需清洗、消毒。 [单选题] * A.125 B.200(正确答案) 13冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 14必须立即存入专用留样冰箱内。留样食品必须保留----小时，满---小时后作为餐厨垃圾处置。 [单选题] * A.48;24 B.24;48 C.48;48(正确答案) 15留样冰箱温度为0-5℃，食品留样冰箱不得存放留样食品以外的物品，冰箱需上锁。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 16食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 17餐厨垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由政府部门指定的餐厨垃圾回收公司处理 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 18将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用; 待使用的餐具、厨具必须使用保洁柜中已消毒的。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 19备餐间的设备、工具、容器无需专用，只要用前注意清洗、消毒即可。 [单选题] * A.对 B.错(正确答案) 20使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，在消毒时应做好防护标牌;在消毒前开启空调，使室内温度不超过 25℃。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 21备餐间为高清洁区，进入专间前的工作人员应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 22定时清理抽油烟机罩，抽油烟机管道每年清洗两次。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 23高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。 [单选题] * A.对(正确答案) B.错 24红色案板用于切（ ）。 [单选题] * A.熟食 B.畜类(正确答案) C.禽类 25以下易引起交叉污染的做法有（ ）。 [单选题] * A.配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施 B.生产设备按工艺流程有序排列 C.清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管 D.食品原料、包装材料等码放在一起(正确答案)