《饮料工艺学》第1节 茶叶品质成分化学.pptVIP

第八章 茶饮料加工 第一节 茶叶品质成分化学 一、茶的历史 我国是世界上最早饮茶的国家 根据中国的传说，神农氏为解救百姓而发现了茶, 3000年前周朝开始种植茶树 唐代茶圣陆羽的《茶经》是世界上第一部茶叶科学专著 它记述了茶的起源、品质、种植方法、 产地、采制、烹饮及器具等 旭日升失败之谜 从“旭日”到“夕阳” 民族饮料企业的盛衰 是什么让旭日升集团从巅峰迅速衰落？ 旭日升成功之路 创立：1993年，段恒中在冀州供销社的基础上创立了旭日升集团，并推出主打品牌“冰茶”，当年即创收数百万元。 扩张：1995年开始，旭日升开始广告营销策略，当年即销售5000万元。源源不断的订单、无法满足的市场需求，旭日集团的决策层采用“借鸡生蛋”的资本运作模式，由旭日集团提供生产技术和原料，租赁全国各地企业闲置的71条饮料生产线和5条啤酒生产线，在全国开设了23家分公司。成功演绎了在河北乃至全国一度被传为佳话的“低成本快速扩张”的战略奇迹。 跨越：1996年，旭日升营业额突破5亿，市场份额快速提高。 巅峰：1998年，旭日升营业额突破30亿，占据中国茶饮料70%的市场份额，建立遍布全国的60家大中型企业，成为饮料界领导者。 延续：1999年旭日升正式注册“冰茶”商标;2000年在成都糖酒会上豪签2亿订单;2001年，旭日升品牌估价达到160亿。 旭日升快速成功的原因分析： 巨大的市场空间.当时国内饮料厂商很少，其他国家和地区厂商还未大量进入，而市场需求却很大，这为旭日升提供广阔发展空间。 正确的营销策略.旭日升采用建立供销据点的方式，在各地开展推广运动；同时配合广告宣传迅速扩展市场。 正确的市场定位.旭日升推广的冰茶、暖茶、高兴就好、天之情、变得彩等分别针对不同的消费人群，有良好的市场适应性。 旭日升冰茶 中国第一款碳酸红茶饮料，也是第一款茶饮料。 创业初期上百名员工带着产品走向了北京、上海、天津、南京、重庆等大城市，通过地毯式布点、密集型销售，建立起48个旭日营销公司、200多个营销分公司，连接起无以计数的批发商和零售商，形成了遍地开花的旭日升营销网络。当年即获得几百万元的市场回报。 源源不断的订单、无法满足的市场需求，旭日集团的决策层采用“借鸡生蛋”的资本运作模式， 旭日升凭借其冰茶领域霸主地位，入选中国驰名商标。 2002年冰茶神话破灭了。 2004年5月21日，旭日集团设备进行的拍卖辉煌过神州大地、位居中国饮品业第二把交椅的企业为何沦落到了被拍卖的悲壮局面！ 2011年，旭日升冰茶商标以2000万元卖给汇源 思考：国内茶饮料企业发展的足迹和历史 茶叶品质成分化学 ★.茶之成分、茶之性质 ——茶中有什么成分？ ——成分有什么性质？ 茶多酚、咖啡因（碱）、茶氨酸、茶香成分、茶色素 三、茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。这是茶叶中一类主要的化学成分。它含量高，分布广，变化大，对品质的影响最显著，是茶叶生物化学研究是广泛，最深入的一类物质。 含量高：占干物重的18-36% 分布广：全株各器官都有 变化大：内外因的影响最显著 集中表现在茶芽上，→ 对品质的影响最显著 1、茶多酚（TP）的组成 茶叶中的多酚类物质: （1）黄烷醇类（儿茶素类）； （2）黄酮类和黄酮醇类； （3）花青素类和花白素类； （4）酚酸和缩酚酸类。 所组成的一群复合体。 儿茶素(EC) 没食子儿茶素没食子酸酯 (GCG) 黄酮类的结构及组成 花色素的结构及组成 酚酸类的结构及组成 黄酮醇及其苷类 黄酮醇类在茶叶中约含3-4%，其基本结构是： 山奈酚 檞皮素（酚） 杨梅素（酚） ?如果C3上的羟基成苷，即为黄酮醇苷，水解时除了产生苷元外，还有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和芸香糖（葡萄糖+鼠李糖结合的双糖）。茶叶中重要的黄酮醇苷为芸香苷，这是槲皮素C3的羟基上，与芸香糖结合，这就是芦丁（Rotin）。? 这是典型的Vp，对毛细血管有收缩作用，能减低血管的脆弱性，使微血管的坚韧性增强，用于高血压的防治。 2、茶多酚的理化性质 2.1溶解性 由于分子上有较多的羟基，使它们有足够的水溶性。在甲醇、乙醇、乙醚、乙酸乙酯、丙酮和4-甲基戊酮的溶解性也很好。在氯仿、石油醚中不溶。 2.2稳定性 茶多酚在酸性环境中较稳定，在碱性条件、潮湿下易氧化聚合成棕黑色物质，在光照下也易聚合成红棕色物质。 2.3光谱特性 类黄酮物质大多在紫