《饮料工艺学》第0章 绪论.pptVIP

推荐教材 蒲彪主编，《饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社，2009。 考核方式 该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时成绩（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为： 总成绩＝考试成绩×70%＋实验成绩×20%＋平时成绩×10% 课件、思考题 登陆综合教务系统该课程查询。 讲授内容 绪论（2h） 软饮料用水及水处理（2h） 饮料用食品添加剂(辅料)（2h） 饮料包装容器和材料（1h） 碳酸饮料（3h） 果蔬汁饮料（4h） 蛋白质饮料（2h） 固体饮料（2h） 包装饮用水（2h） 特殊用途饮料（2h） 茶饮料（2h） 咖啡饮料（1h） 植物饮料（1h） 风味饮料（1h） 实验内容 饮料的调色调香技术与果汁饮料加工（6h） 蛋白饮料加工（3h） 绪论 【教学目标】 掌握饮料、软饮料的概念及分类； 了解国际国内软饮料的生产现状及发展趋势； 了解高新技术在软饮料中的应用情况。 绪 论 一、概述 1、饮料的概念 饮料 —— 经加工制作，以补充人体水分为主要目的的流质食品，尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。( beverage; drink) beverage-- Any one of various liquids for drinking, usually excluding water. drink-- A liquid that is fit for drinking; a beverage. -- An alcoholic beverage, such as a cocktail or highball. 绪 论 2、饮料的形态 液体——纯净水、可乐、果汁、酸乳、杏仁露、冰茶 固体——桔子精、麦乳晶、咖啡、速溶茶、果粉、奶粉 共态—— 冰激淋、雪糕、冰棍、冰砖等 （冷饮） 3、饮料在食品工业中的地位 2009年，食品工业总产值49698.71亿元，同比增长17.86%。 食品加工业销售收入2.7万亿元，增速为17.96%；食品制造业销售收入9039.3亿元，增速为19.95%；饮料行业实现销售收入7301亿元，同比增长20.71%，实现利润总额610.29亿元，同比增长28.78%。 饮料产品销售收入前5 个省是四川、山东、广东、河南、浙江，累计实现产品销售收入分别为986.54、783.70、529.68、460.72、435.17 亿元，占全国的比重为48.11%。 饮料累计利润总额前5 个省是四川、山东、贵州、河南、江苏，累计利润总额分别为103.35、69.61、66.39、50.15、40.62 亿元，其累计利润总额合计占全国的比重为54.09%。 二、饮料的分类 1.酒精饮料 (alcoholic beverage) 指酒精含量在0.5%以上，经发酵或人工配制生产出的饮料制品。此饮料中可含气或不含气。 （1）发酵酒：指以粮食、果蔬、乳等为原料，经发酵后酒精含量在0.5%以上的酒类。分蒸馏酒和非蒸馏酒。 （2）配制酒：经人工调配、酒精含量在3～40％的酒。 二、饮料的分类 2.软饮料(非酒精饮料、无醇饮料； soft drink, non-alcoholic beverage) 经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 GB 10789-2007 饮料通则 二、饮料的分类 3.其它饮料(other beverages) 除酒精饮料和非酒精饮料以外的饮料，如蚂蚁饮料、甲鱼饮料等动物饮料。 三、软饮料的分类 1、碳酸饮料（汽水）类 carbonated beverages ——在一定条件下充入二氧化碳气体的饮料制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料，成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于1.5倍。 分为：果汁型；果味型；可乐型；其它类型。 三、软饮料的分类 2、果汁和蔬菜汁类 fruit and vegetable juices 用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 分为：果汁（浆）和蔬菜汁(浆)、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁（浆）及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料、其他果蔬汁饮料。 三、软饮料的分类 3、蛋白饮料类 protein beverages 以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 分为：含乳饮料、植物蛋白饮料、 复合蛋白饮料。 三、软饮料的分类