《饮料工艺学》第10章 咖啡饮料.pptVIP

第十章 咖啡饮料 教学目标 了解咖啡的主要成分、性质及咖啡豆的生产工艺； 掌握咖啡粉和速溶咖啡的生产工艺及工艺要点； 第一节 咖啡饮料 一、咖啡豆的化学成分 表1 咖啡豆的主要成分 二、咖啡饮料类的种类 咖啡饮料类 以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原 料，经加工制成的饮料。 浓咖啡饮料 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。咖啡因含量≥400mg/kg。 咖啡饮料 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为基本原料制成的液体饮料。咖啡因含量200～400mg/kg。 低咖啡因咖啡饮料 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。咖啡因含量≤50mg/kg。 三、咖啡豆生产工艺 四、速溶咖啡生产工艺 1.生产工艺 咖啡豆→预处理→焙炒→研磨→萃取→过滤→浓缩→干燥→配料→包装→成品 2.操作要点 预处理 清洗、除杂。 焙炒 形成特有风味和品质，温度230～250℃，时间＜20min。 研磨 萃取 适宜温度180℃，压力0.6～1.2MPa。 浓缩 真空度0.08～0.09MPa，温度50～60℃，浓缩至SSC 55～60％。 干燥 喷雾：进口温度260℃，出口温度120℃，咖啡液浓度30～40％， 咖啡颗粒咖啡颗粒100～200?m，容重220～250g/L。 冷冻干燥：品质好，价格高。 第十一 章 植物饮料 教学目标 了解植物饮料的种类。 掌握食用菌饮料、藻类饮料、谷物饮料、可可饮料的生产工艺及要点。 一、植物饮料的概念及分类 植物饮料－以植物或植物的抽提物（水果、蔬菜、咖啡、茶除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。包括： 食用菌饮料－以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原料，经加工制成的饮料，或以在食用菌及其可食用培养基的发酵液为原料经加工制成的饮料。 藻类饮料－以海藻或人工繁殖的藻类为原料，经加工（含发酵或酶解）制成的饮料，如螺旋藻饮料。 谷物饮料－以谷物为主要原料经调配制成的饮料。 可可饮料－以可可豆、可可粉为主要原料制成的饮料。 二、食用菌饮料 1.生产工艺 2.操作要点 原料预处理 浸泡提汁 榨汁、过滤 澄清 浓缩 调配 杀菌、灌装 造粒 干燥 包装 三、藻类饮料 1.生产工艺 2.操作要点 整理、浸泡 去杂、破碎 脱腥 磨浆、分离 调配 均质、脱气 杀菌 灌装、封盖 冷却 四、谷物饮料 1.生产工艺 2.操作要点 原料预处理 破碎 糊化 酶解（液化、糖化） 接种发酵 调配 均质 杀菌 灌装 第十二章 风味饮料 风味饮料－以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制成的饮料。 果味饮料－以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁食用香精、茶或植物抽提液等的全部或部分为原料调制而成的果汁含量＜5％的饮料，如橙味饮料、柠檬味饮料。 乳味饮料－以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、乳或乳制品、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等的全部或部分为原料，经调配而成的乳蛋白含量＜1％，或经发酵而成的乳蛋白含量＜0.7％、活菌数＜1×104 CFU/ml的饮料。 茶味饮料－以茶或茶香精为主要赋香成分，茶多酚含量＜100mg/kg的饮料。 咖啡味饮料－以咖啡或咖啡香精为主要赋香物质，咖啡因含量＜50mg/kg但不含低咖啡因的饮料。 * * 0.7～5.2 0～3.5 5.0～7.0 0～3.5 6.0～8.0 低聚糖 - 1.0～1.5 1.5～2.0 1.0～1.5 1.5～2.0 脂肪酸 5.2～7.4 3.9～4.6 7.0～10.0 1.2～2.3 5.5～8.0 总绿原酸 - 0.3～0.6 0.6～0.75 0.5～1.0 1.0～1.2 葫芦巴碱 4.5～5.1 0～2.0 1.6～2.4 0～1.0 0.9～1.2 咖啡碱 9.0～10.0 4.6～5.0 4.0～4.5 3.5～4.5 3.0～4.2 矿物质 1.5～16 11.0～16.0 9.0～13.0 14.5～20.0 12.0～18.0 脂肪 焙炒咖啡豆 绿咖啡豆 焙炒咖啡豆 绿咖啡豆 速溶咖啡粉 罗巴斯塔种咖啡 阿拉伯种咖啡 成分 图1 咖啡豆生产工艺 *